酸甜香口的咕嚕肉最適合夏天進食,但豬肉經常做到乾身粗嚡,糖醋汁焦燶。九龍香格里拉大酒店香宮行政總廚張浪然教路,豬肉宜選用腩排,肥瘦均勻,肥肉炸完後,不會粗糙。最錯是以瘦肉製作,因為肉類拿去炸,油分會更收乾,肉質變得更粗糙。
腩排買回家後切成小件,半隻拇指般長,咕嚕肉有汁,如果太大件不能一口吃下。肉塊不要切太薄,如炒肉片般薄,炸出來會很乾身。切件後醃味,加入生抽,有豆香味和更鮮味,再加入糖分以中和鹹味,放入少許酒辟去肉臊味,最後加入蒜頭水,可以令肉質鬆軟。不要加鹽花,因為會收乾肉類的水分,令豬肉變得硬實。
醃肉20餘分鐘至半小時便可以上粉,張師傅指出,鷹粟粉不夠脆口,所以他用了較為硬身和脆口的生粉。加入少許雞蛋,拌勻後不要即刻上粉,先放入少許生粉拌勻,直至有少許漿才上生粉,黏度會更強。上粉後必須即刻炸,不要待半小時至一個小時才拿去烤,因為豬肉有水分,生粉會濕掉變成漿,炸出來香脆口感不均勻,而且如一糰麵粉般。
燒熱油時用筷子試油溫,油溫高會有氣泡浮面,這時才下肉,因為油溫熱度不足,粉漿會脫落。滾油下肉炸後熄火浸,肉塊浮起時開大火,以逼出油分,不然油分會滲入肉內,十分油膩。以紅菜頭和水煲出顏色天然的紅菜頭水備用,加入白醋、茄汁、砂糖拌勻。開火煮滾紅菜頭水,加入少許生粉水,開大火煮滾後熄火。
張師傅補充,咕嚕肉回鑊用猛油炸,香脆度更佳。將已調校的糖醋汁放入鑊中,大火加入少許生粉水,煮滾即刻熄火。糖醋汁盡量向外圍推開,糖分受熱很容易焦燶,外圍會因而焦燶,但拌咕嚕肉時是不會拌到焦燶的部份。不要開着火拌勻咕嚕肉,如炆煮般的話,咕嚕肉不會香脆。
採訪、攝影:《飲食男女》
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