大 菜 - 蔡瀾

蘋果日報 2002/02/19 00:00


大菜,和蔬菜沒有關連,是用海草做出來的東西,我最愛吃的食物之一。
小時候大家的媽媽帶你去豆腐店吃的大菜糕,就是從大菜製成。做時加點糖,打個蛋進去,把大菜糕弄得像大理石的花紋,是最平民化的甜品。
在雜貨店中有一把把的大菜出售,像瀨粉,呈半透明。買個一二両,已很足夠。到了家裏,用剪刀把它剪成一小段一小段,放進鍋裏煮個十分鐘就能完全溶解。
份量下得太多,做出來的大菜糕就太硬,太少則成了漿糊,凝固不起來,失敗過一兩次,一定學會控制。
煮成液體的大菜,下點玫瑰精,染成紅色,再加半罐椰漿罐頭進去,攪拌後放進冰箱,很快就凝固,這時椰漿溶在大菜的上面,切成一塊塊,紅白分明,十分美麗,吃起來的口感非常特別,和魚膠粉做出來的啫喱完全不同,是天下美味。
原料的製法是把海草洗乾淨,浸水,再洗,然後再煮至完全溶化,待凝固後擠出一條條的絲,曬乾了,就是大菜了。
大菜在唐朝傳到日本去,日人將它製成豆腐狀,再切成一條一條,冬天地上結冰,無灰塵。經日曬而成,故稱之為「寒天」。
他們的吃法,最普遍的是將大菜漿倒進一個長方形木盒中,一頭有鐵網,另一頭是個木柄,凝固後把大菜泵出來,一條條像透明的麵,淋上黑糖漿就那麼吃,叫為「心太Tokoroten」。
大菜並非一般的食物那麼簡單,化妝品也用了大量大菜,女人的口紅中間就有大菜。
培養細菌也用大菜,可以製成大量殺人的武器。另一方面,盤尼西林也在大菜中培養提煉製成,變為救護眾生的藥物。大菜是無罪的,看人類怎麼扭曲它。