佐敦美食｜後生仔賣外公親傳豬膶瘦肉麵 原個豬膶洗40次 口感爽滑湯底清甜 街坊大讚：少食肉都覺得好食
蘋果日報 2021/03/23 06:00
豬膶麵佐敦港式地區小店佐敦美食
遠在1949年，只賣一款豬膶瘦肉麵的志光麵檔，曾在廟街開業短短半年，浮沙似的被時光沖走，可能沒有太多人聽說過，但是三十出頭的Ivan從小已銘記於心，皆因志光麵檔，是屬於他和外公李志光的一份重要回憶。
難忘國民黨老兵外公手藝
這碗豬膶瘦肉麵($38)看似簡單，入口卻是湯底鮮甜，豬膶爽口不實，瘦肉有肉香又不柴，盡見功夫。Ivan開店，全因由細到大都很疼惜他的外公，在三年前過世﹕「我外公本是國民黨軍人，負責伙頭，是軍人廚師。」他憶述外公李志光1948年來到香港，定居九龍，因為沒其他工作技能，就在廟街做起老本行，推車仔檔賣豬潤瘦肉麵。
雖然因經營困難，車仔檔只維時半年就沒有再做，但外公反將煮食心思放在家人身上，Ivan從小就常吃外公手藝︰「我一直以來都知道這碗豬膶瘦肉麵，可能是外公理想，或者其他原因也好，我都想傳承這件事下去。想將外公的菜式發揚光大。」因此店舖沿用當年舖名︰志光麵檔。
為記憶中的味道 堅持日做十二小時
香港人一向熱愛豬膶麵，城中亦有多間名店，老闆Ivan就按昔年外公所授方法製作。
首先前一日，向街市相熟豬肉檔留貨，買原個新鮮豬膶，翌日早上約九時，往油麻地街市取貨，然後趕回店舖後準備食材﹕「先要洗淨豬膶，瘦肉會起筋和切片。」老闆Ivan表示，最麻煩是單是洗豬膶這個步驟﹕「需要不停灌水進去血管裏面，將舊血都清洗出來，第一令豬膶變得乾淨 ，第二會令它比較爽口，需要重複至少三四十次以上。」
當豬膶被洗至淡粉紅，為了做到爽口，還要切走部份血管的位置，因此每個豬膶，大概只有七成能用上。然後才開始醃製，用糖、鹽、豉油、老抽等，加大量薑片醃半小時，最後放進滾水裏淥多數分鐘，始算完成。
開業不夠兩星期 客人大讚
花工夫，自然換來好味道，雖然開業短短兩星期，已有不少客人上門。「這裏的肉都很好味，是不錯的，都合我口味。因為我老人家平時很少吃的，但豬潤爽口，湯底很好喝。」客人盧小姐首次光顧，已表示會推介朋友過來一試。一星期光顧第二次的客人李小姐亦大讚：「平時坊間吃到的可能口感比較粗糙，所以本身都不太喜歡吃豬膶。來到試了之後覺得很不同，很滑。」
小店只有百多呎，全由老闆一腳踢，每天工作十二小時，但他不怕辛苦，說覺得很值得﹕「有些食客吃完後，說覺得真的好吃，很久沒有吃過這樣傳統的食物，這種成功感和喜悅感，是其他事情不能帶給我的。」味道好，客人大讚，只因老闆的標準高﹕「外公的味道，切肉或者各樣東西都比較細心，它的湯底也比較清甜。」老闆說自己大概都做到七成當年的味道，始終不及外公親手做的那一碗豬膶麵。
地址：佐敦德興街1-3號
營業時間：11am-8pm
電話：從缺
採訪、攝影：《飲食男女》
豬膶瘦肉麵（$38），按老闆祖傳的方法製作，傳統美味。
工序繁瑣，原個豬膶要洗40次，花上大半小時。
年輕人做生意，為一碗麵花這麼多時間，都是因為由細到大都很疼惜他的外公。
招牌寫上始於一九四九，亦用上老闆外公當年的店名。
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