清潔經濟學中的風俗、政府、市場的三管齊下，風俗算是寫完了。轉寫政府對清潔衛生的責任，想到一些有趣的往事，就以之起筆吧。
話說十多年前，太太和我到深圳與廣州參觀街上的食品市場，見到那裡出售的活生生的走獸與飛禽，有穿山甲，有果子狸，有貓頭鷹，有雁，有鱷魚，甚至有看似美國國徽中的巨鷹。太太看得呆了，忍不住說：「這是個動物園呀，他們要把整個動物園吃掉！」
是的，炎黃子孫喜歡吃動物園。可不是嗎？君不見，香港搞的國內旅遊團往往以野味豪宴作為號召。不是騙你的，有一次朋友要請我去吃老虎肉，說得如何珍貴的，可以「補」什麼我記不清楚了。可惜我不是個與虎謀肉之人。
一九九三年帶佛利民夫婦到北京，會見江總書記後在那裡吃最後的晚餐。隆重其事，周老弟安橋叫朋友安排我們到一家名重一時的食肆。訂了大廳房，筵開兩席，興高采烈。殊不知第一道菜開來，是烤小狗。比貓還要小的，彷彿巨鼠一隻，小狗尾巴直豎於碟上。眾人大叫聲中，佛老竟然首先起筷，吃了一口；他的太太蘿絲皺着眉頭，坐而不動。第二道菜開來，是駱駝掌，其色灰黑，狀如牛糞。這一回，佛老臉帶笑容，但正襟危坐。跟着幾位伙計進來，每人拿着一尾大蛇，活生生的，張牙舞尾，兇神惡煞，要我們挑選。蘿絲看得瞪大了眼睛，佛老卻大笑起來。高舉自由市場而知名天下，佛老可能沒有想到市場可以是那樣自由的。
不容易在地球上找到另一個民族會像炎黃子孫那樣把整個動物園吃掉，或可以入口的都吃。我認為普及的食物，其流行有傳統原因。三十多年前諾斯獵得野鹿，送了五磅鹿肉給我，大讚鹿肉勝於牛肉。我感激之餘，忍不住反駁：「如果鹿肉勝牛肉，為什麼人們養牛不養鹿？」是的，差不多所有的飛禽、走獸、水中的生物等都可以飼養，人們不飼養的要不是因為成本過高，就是不夠可口，又或者是有衛生疾病的問題。

當然，因為技術或知識的增長，昔日不飼養的今天可能大行其道。二戰之前香港的酒家沒有廉價乳鴿供應，二戰之後香港的海鮮有一段時期還是真的天然海鮮，而今天市場的大閘蟹再不是天然生長的了。
知識也可以誤導。有些宗教不食牛，有些不食豬。我認為這些信念多半不是出自什麼神佛的旨意，而是曾經發生過嚴重的疾病。幾年前英國與今天加拿大的瘋牛症，很可能是古老的歷史重演。我不知道中國佛教的素食傳統是起於不想殺生，還是不想染疾，又或是二者的合併。
醫學與生物的研究是二十世紀科學突飛猛進的一個主要項目。今天我們知道，病毒（virus）不僅可以由動物傳染人類，而且殺傷力特別強。差不多四十年前我就開始在病毒的醫藥研究作小注投資，到今天還沒有賺過錢。這可見病毒是很頭痛的事。
問題不是因為吃動物園（吃野味）所惹來的病可以殺人；問題是這些惹來的病可以傳染。在《高斯定律與瘟疫市場》一文內我分析過，傳染病這回事，是病者負，染者也負，不容易界定權利與責任，市場於是無能為力，政府是要插手的。我們只能希望政府能知所適從，管得明智，不要藉着瘟疫而把權力擴張到市場可以運作處理的事項上去。


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