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灒水冚蓋焗 嫩胸好Duck

蘋果日報 2011/08/08 00:00


煎原個鴨胸,若然乾煎的話分分鐘又乾又嚡,有時還會外面熟入面唔熟!龍鳳廚坊的郭師傅教路,煎鴨胸時記得要灒少許水,然後再冚蓋焗熟,這樣包保熟透兼Juicy,就係咁Easy!

記者:趙珮倩
攝影:譚盈傑、周旭文

V壹網:http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2208851
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今日煮腦
郭春光(龍鳳廚坊行政總廚)

入行超過30年,先後在本港及內地著名食肆酒店任職總廚,曾獲國內頒發中國廚藝烹調大師藍帶獎,擅長烹調中國各地方菜式。
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煮題 簡易家鄉潮客菜
有料到
鴨胸 潔白有彈性
要揀表皮潔白或米黃、肌肉有彈性、肉厚、表皮無破損。
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梅膏醬 燜肉最啱
即是話梅醬,是潮州醬料之一,味道酸甜,用來煮肉燜鴨特別夾。
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荷葉 汆水辟味
新鮮荷葉一定要汆水,去除草青味和澀味,做出來的荷葉飯才好食。
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芥蘭 米酒糖煮更爽
炒芥蘭時先下米酒和糖煮熟,可令菜更翠綠爽口。
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菠蘿 消暑解渴
菠蘿肉帶甘、微酸,性凉。能消暑解渴、止瀉、消腫、利小便。
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魚露 鹹香甘甜
以新鮮小魚鹽醃後,加水熬煮並經多次過濾而成,不僅具鹹味,還有甘甘甜甜的鮮味。
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梅膏煎軟鴨
鴨胸帶有膻味,醃味時加入薑、葱有助辟膻,但最好醃至少45分鐘,才會入味。
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材料
鴨胸400克、薑片2片、葱段適量、水200毫升

醃料:生抽1湯匙、糖1/2茶匙、粟粉2湯匙

汁料:梅膏醬80克、茄汁1湯匙、魚露少許
做法
1.鴨胸加入薑、葱段、生抽、糖拌勻,再下粟粉拌勻醃45分鐘。

2.開中火燒熱鑊下油,放入鴨胸連醃料,將鴨胸煎封表面,灒一半水後,冚蓋焗4分鐘,開蓋略反,再灒餘下的水,冚蓋焗多5分鐘至熟,取出攤凉後切片上碟。

3.將梅膏醬、茄汁、魚露倒入鑊中,以細火煮勻成汁料,淋上鴨胸面即成。
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菠蘿燜焗土雞
做這個菜毋須下酸甜汁,已食到菠蘿的甜蜜味,而雞肉吸收了菠蘿的清香,更加原汁原味。
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材料
新鮮菠蘿肉(切塊)300克、鮮雞肉(斬件)400克、葱(切段)2棵、紅椒(切片)1隻、鹽/水各適量

醃料:生抽2湯匙、糖1/2茶匙、粟粉1湯匙
做法
1.水中加鹽拌勻,下菠蘿浸泡3分鐘,瀝水備用。

2.雞件下糖、生抽、粟粉拌勻,醃15分鐘。

3.開大火燒熱鑊下油,下雞件鑊煎至金黃,鋪上菠蘿肉,灒約150毫升水,冚蓋焗6分鐘至收乾水份。

4.最後下葱段、紅椒快手兜勻即可。
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貼士:
新鮮菠蘿肉要用鹽水浸泡,煮時才可帶出鮮甜味。
啫啫芥蘭
啫啫芥蘭是客家人的食法,郭師傅揀了溫室芥蘭來煮,菜身更爽脆多水份,配埋蝦膏醬炒,好惹味。
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材料
溫室芥蘭600克、蝦米30克、薑片/紅椒片各少許、水2湯匙

調味料:糖1/2茶匙、米酒2湯匙、XO醬1湯匙、粟粉水少許、蝦膏1茶匙
做法
1.下薑片起鑊,加入芥蘭、糖、米酒、蝦米炒勻,灒水冚蓋焗1分鐘至剛熟。

2.下XO醬、蝦膏炒勻,以粟粉水埋芡,最後下紅椒兜勻即可。
貼士:
蝦膏先蒸軟身,會易於炒開。
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家鄉荷葉飯
這是潮州式的荷葉飯,用菜脯、蝦米、冬菇等來炒飯,再用荷葉包着蒸,將荷葉香滲入飯中。
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材料
白飯500克、蝦米30克、雞肉粒80克、菜脯茸/瑤柱(蒸熟)各20克、冬菇粒(蒸熟)60克、雞蛋2隻、鮮荷葉1塊

調味料:蠔油/老抽各少許

醃料:生抽1茶匙、粟粉少許
做法
1.燒滾水,下鮮荷葉汆水,盛起放上有深度的碟中備用。

2.雞肉下生抽、粟粉拌勻略醃。

3.開大火燒熱鑊下油,將雞肉炒熟盛起備用。

4.燒熱鑊下油,下雞蛋炒散,下蝦米、菜脯茸、瑤柱、冬菇粒、白飯炒香,下蠔油、老抽兜勻,雞肉回鑊炒勻。

5.將炒飯放入荷葉中,包好,放入蒸籠以大火隔水蒸20-30分鐘即可,取出剪開口即成。
貼士:
煲飯時可加幾滴油拌勻,用來炒飯會更爽身。