疫情至今已有近四個月，政府實施各式各樣的限令禁令，以致人人也躲在家中避疫，造就了一班廚房煮食新手出爐。除了煮普通家常菜，現在有不少人也喜歡在家自己焗麵包，令到不少烘焙材料需求量急升。其實對於一班零烘焙經驗之人，面對着一大堆不同的烘焙材料，可能會一頭煙，被嚇到一頭霧水。

要成為烘焙達人，需要一段頗漫長的路，但作為烘焙新手，急於追求製成品的美觀度，倒不如先了解一下各種烘焙材料。簡單來説，麵包就是將麵粉，加入水、鹽和酵母拌勻，搓成各式各樣的麵糰，然後拿去焗製。沒麵粉不成麵包，選購麵粉固然是一門學問。位於中環、標榜所有麵包以天然酵母製作的Levain，店主KC指選購麵粉要懂得細閱包裝上的成份説明，他説：「一般小麥麵粉所標示的成份應該只有小麥粉以及發芽的大麥粉。」他強調選購麵粉時，最重要留意麵粉有否加入化學物質，因為市面上有部份麵粉在生產時會加入化學物質，把麵粉漂白。而且，一般麵粉是沒有維他命成份的，他説：「標註維他命，代表麵粉有處理過。」

挑選好一隻「用得安心」的麵粉後，就要選擇哪一款麵粉，適合焗製麵包。麵粉分高、中及低筋麵粉，是指麵粉蛋白質含量。一般來說，低筋麵粉的蛋白質含量為7-9%、中筋麵粉的蛋白質含量9-12%，而高筋麵粉的蛋白質含量12.5-13%，麵粉愈高筋，做出來的麵包，彈力愈勁，但KC則建議各烘焙新手應該選用中筋麵粉比較穩妥，「中筋粉可以焗出麵包應有的鬆軟程度，例如做法包，可能要𠝹紋，表面要有裂口，用12%以上的高筋粉，裂口焗得不太美觀。純低筋粉，做出來的麵包密度太高，不適合用來焗麵包。」他指只要累積經驗，大家就會摸索出屬於大家心水的麵粉，不要一本通書做到老，麵粉要取長補短，用中筋麵粉，也可加入少許高或低筋麵粉來增、減彈力。

酵母是焗製麵包不可或缺的元素，KC說：「我做麵包一定會加入酵母，酵母會令麵包鬆軟，麵糰發酵時會有香味。」無論如何，自己焗麵包當然想食得健康，因此KC建議最好也是用天然酵母，「速效乾酵母是工業化之下的產物，説得難聽點，其實是另類baking powder，只提供二氧化碳，不會有香味、酸味。如果真的可以養酵母去做麵包的話，麵包會較容易消化，營養價值較高，升糖指數較小。若果用baking powder去做麵包，可能會吸收到化學劑，吸收了過量的澱粉質，有機會引致腸氣及容易致肥。」

採訪：范名雅
攝影：魯雋華

天然酵母麵包店
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號舖
電話：2559 0889
營業時間：星期五至六12nn-9pm；星期日12nn-8pm
詳情： https://bit.ly/2SMSRFA
人均消費：$50以下

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