新年一道「發財好市」即髮菜燜蠔豉，雖然好意頭，但吃得多都會膩。現正是金蠔當造的時節，這個以豬網油包住金蠔來煎的菜，簡單卻香口。吳永皓師傅表示，選金蠔要觀察蠔身色澤是否金黃，大小反而是其次。豬網油要肉檔預先訂才有，煮菜之前可將網油在清水中稍為浸洗，去掉雜質更為衞生。很多人怕炸物多加油炸會油膩，但師傅說：「油之所以黏附食物，與溫度有關。當油在高溫膨脹到某個程度，黏性會降低。夾起食物時，油份會留在器皿而非食物上，所以不論煎或炸，臨起鑊時油一定要滾。」

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材料：
鯪魚肉4両
金蠔6粒
豬網油酌量
上湯少許

做法：
1. 先把金蠔用盤盛起，加入上湯蒸20分鐘。
2. 把豬網油攤平，鋪上鯪魚肉，輕壓一下，放上蒸好的金蠔。
3. 用網油捲起成金蠔卷，剪掉多餘的網油。
4. 鑊中下少許油，開小火慢煎網油卷，讓豬油有足夠時間滲出。蠔豉卷煎至微呈焦黃，待油滾後即可用隔篩撈起。把蠔豉卷放在廚紙上吸油，上碟。

採訪：吳翬文
攝影：張志孟
資料整理：謝翠玲

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