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住家菜:處理得法唔複雜
賀歲經典紅扣花膠

蘋果日報 2004/01/23 00:00


賀年菜總少不得矜貴的菜式,而花膠跟燕窩便是大好的材料。烹調這兩種食品,其實並不如大家所想的那麼複雜,只要事先處理好,到煮的時候就很方便。今次請來大廚葉志森師傅教大家兩道得體的賀年菜,一道是傳統又經典的紅扣花膠,另一個則是創意十足的燕窩盞。

記者:謝翠玲 
攝影:梁翠妍
示範:富豪香港酒店
富豪金殿總廚葉志森師傅
地址:銅鑼灣怡和街88號
電話:28371773
海味資料提供:東方紅區域統籌經理黃義勝先生
買海味不同買菜,因為價錢高昂,當然要小心選擇。有十多年經驗的海味店經理黃義勝先生特別為大家講解購買花膠和燕窩的要點。

花膠愈厚愈靚  
花膠其實是大魚的魚鰾,有滋陰、養顏、補肺、補腎的功效,以厚身的花膠為之靚貨。選擇花膠時,要留意幾個特點:花膠愈厚愈靚,而且形狀要完整,色澤方面要金黃而且通透。
此外,花膠原來是愈舊愈好,放上十年八年也可以。只要將花膠用袋入好,打幾個洞,放陰涼位置,不時拿出來曬太陽便可,不一定要放雪櫃儲存。
花膠有分板膠(狀如一塊板)和筒膠,價錢由$240/斤至$1,900/斤也有,當然質素愈靚價錢就愈高。靚花膠會比較爽身,而質素一般的則會帶腍身。花膠浸發後會大一倍至倍半,浸之前要留意用多少。

用咩料:
花膠 半斤
乾葱 4粒
蒜頭 3粒
菜遠 數條
金華火腿 1小塊
大地魚末 1湯匙
葱 1條
薑片 2片
好易做:
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筒膠
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板膠
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■反轉花膠的內部,要留意有沒有白色點點,有的話代表曬之前的魚鰾不夠新鮮。圖中花膠並無白點,是靚貨。
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將花膠切成大件,每塊約兩吋乘兩吋。
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將乾葱、薑片、蒜頭、葱和金華火腿先用油爆香,加入花膠件、大地魚末,蠔油、老抽各1湯匙,雞粉和糖各1茶匙,加水至剛蓋過材料,蓋上蓋煲二十分鐘,熄火,再焗十分鐘。
小貼士:
燜花膠要注意火候,燜太久的話,花膠會「瀉膠」,膠質都會流失至湯汁中,而且會太腍身。
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當花膠腍身後,將花膠和其他材料撈起,鋪菜和花膠至碟上,只剩花膠汁留用。
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將花膠汁加入粟粉水埋薄芡,淋上花膠面即可。
花膠至少浸一日
將花膠用清水浸一日至二日,放入熱水中煲滾,熄火焗至水凍。換水再重複此步驟兩至三次,花膠會變軟身。把薑葱加入滾水中,將花膠煲二十分鐘,出水辟腥便可煮食。
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腿汁鳳凰燕窩盞
靚燕窩好發頭
燕窩除了滋陰養顏,還有補肺明目,修補細胞和提高免疫力的功效,由小孩至老人也合用。燕窩買回家後,包好放入生果格內儲存,可放三幾年也沒問題。
燕窩主要來自幾個國家,其中產量最多又多人買的是印尼燕窩(又稱龍牙燕窩),特點是質地較腍滑。而泰國和越南也有燕窩出產,這兩地的燕窩較為爽身。
燕窩愈靚,發頭便愈好,一般來說,一両乾燕窩可發起8至9両濕燕窩,用時注意份量。

用咩料:
濕燕窩 3両
蛋白 2隻
上湯 2両
葱花 少許
火腿茸 少許
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自製價:$175/10個
燕窩可放冰格
先用清水浸一夜後,將燕窩雜質剔除,再過兩次水,然後將燕窩放入滾水中滾一滾,再浸清水。要煮時便除去水份即可。
沒加味的已發燕窩,除去水份後,放入密封保鮮袋中,放入冰格儲存,食時以熱水加熱即可。可存放三個月。

好易做:
1.豉油碟上先抹一層油。將蛋白加入上湯和雞粉、鹽、糖各少許一起打勻,倒入豉油碟至八分滿。
小貼士:
燕窩用火加熱時,不能加入鹹的東西,不然會溶化成水。
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將燕窩放蛋白內,加入葱花,大火蒸6分鐘。
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用刀仔將燕窩盞沿邊剔出,放大碟上,加上火腿茸,再用上湯加粟粉埋芡淋面即可。
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■燕窩以完整的燕盞最為名貴(約$790/両至$1,280/両),選購燕盞時,以形狀完整,色澤自然,燕絲紋理密實、乾淨、雜質少和乾爽為之佳。
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■一般家用可考慮較經濟的白燕條(約$490/両),質地較爽,不過易被假冒,最好幫襯相熟和有信譽的商舖。