【飲食籽：追源尋味】
奄仔蟹，是未交配過的雌青蟹，生長在鹹淡水交界處，正是當造期。流浮山魚市場是本港最大交收蟹場，今次由「培仔海鮮」老闆劉樹培帶路揀蟹。「所有靚奄仔蟹都在這裏交收，對面是珠海斗門、澳門，大家都是同一個海，但都略有分別，我們自己本地都有奄仔蟹。」他帶我們到魚市場盡頭，對面岸便是深圳蛇口。人來人往，不少漁船泊岸搬運貨物，好不熱鬧，「這個碼頭18小時都好熱鬧，在早上上貨幾小時，一陣他們離開，又輪到海味店開。奄仔蟹通常從珠海斗門過來，凌晨五時開船，六時開始便上岸，到早上九時漁船便會離開。」他介紹龍哥給我們認識，他是大陸蟹農批發商，經常來賣蟹。「這些全是內地漁民，在內地那邊收蟹，再來港賺差價。不要小看他們的蟹，有些已內銷到深圳賣了部份。」龍哥說：「蟹全部是番禺來，我有成萬斤，但只有這麼多來香港，剩低水準較差會送去北京、上海那些地方，香港較內地每隻蟹賣貴十多元，一個月賺60、70萬。」

奄仔蟹以本地質素最高，珠海次之，還有來自其他大陸城市。他教路最重要是認住紮草，「每個地方繩綁不同，製作都不同，有些有索帶，有些沒有。其實地方不同，綁的繩都不同，不是所有地方有同一類草。」他舉例說，珠海蟹，草較粗身；番禺蟹，草粗度一般，繞圈繞得多；至於本地蟹，無膠索繩，只有幾條草繞着，在香港買到的這條草通常用來紮鹹肉糭。本地蟹特別好食， 蟹膏較金黃，但今日有明天無，供貨量不穩定。至於揀靚蟹，個底越黑便越靚，由蟹掩揭出來會見到內裏的膏。吃前還有一個貼士，「奄仔蟹有一個趣事，好多人買回去直接蒸，不懂得擠出蟹屎，蒸完出來便好臭。所以買回去後，應揭開蟹掩，在蟹掩擠出蟹屎，然後才拿去蒸。」

記者：何嘉茵
攝影：蕭志南、鄭明川
編輯：翟純恩