滑蛋蝦仁是看似尋常的小菜，幾乎東南西北各大小菜系都在所必有，而且不論家廚食肆也都常見。不過這簡簡單單的小菜烹調得其法卻是風味不凡，可惜如此雋品無多而已。
一般食肆用急凍冰磚鹹水蝦作原材料，又經梳打食粉摧殘，長流水漂盡鮮味和真味，空餘一個沒有靈魂軀殼的蝦仁固不在話下，就是以生猛游水海中蝦為之也鮮有能夠達到蛋香滑而蝦仁鮮爽的要求。
為何如此？

區區與許多粵菜廚子談過，看過不少烹飪書以至甚麼名廚食譜，發現粵菜在醃製蝦仁的工序沒有甚麼心得，如「入廚三十年」教人造「滑蛋鮮蝦仁」：淡水蝦剝殼用鹽水洗一兩次，用布㩒乾，備用，燒猛油鑊把蝦仁泡油（約七秒），撈起瀝油後混蛋漿炒。
如此這般，這般如此，又怎會好吃？
炒蝦仁，粵菜與上海菜比，輸十幾二十個馬位。
用料固是個關鍵，上路的上海菜館必用淡水河蝦，而且例必吹爽之後用蛋白加生粉打透上漿放在雪櫃。上了漿冷凍過的蝦仁落入油鑊泡油之時迅速形成一層保護膜，防止蝦仁出水和鮮味流失，入口才會爽脆鮮美。「上漿」的工序外省廚行也稱之為「穿衣裳」，粵廚連衣裳也亦懶穿，赤條條上陣怪不得失禮死人矣。
積多年經驗，區區很少在粵菜酒家品「滑蛋蝦仁」，唯一例外是在新同樂與同樂軒，依然會叫個「生剝圍蝦炒滑蛋」，滋味雖遠勝一般大路貨，但仍輸予上海館子的炒蝦仁。
區區愛吃上海清炒蝦仁，逐粒挾來吃作下酒物倍添食趣。
上海朋友看在眼裏直在搖頭，因為習慣上吃清炒蝦仁多用匙羹舀幾粒一道入口而食，很少人會逐粒吃那麼「玩嘢」！
如此玩法十分鐘過後蝦仁冷了還剩下半碟，不夠熱的蝦仁風味大打折扣，豈不是把好東西都糟蹋了？
區區一向信奉「惜飲惜食非為惜財緣惜福」的立身處世格言，把半碟凍了的清炒蝦仁拿回廚房重作一道「滑蛋炒蝦仁」，把殘羹賦予新生命便頓然是一道魅力四射的好菜了。
「滑蛋蝦仁」除了是流行小菜之外，「滑蛋蝦仁炒河」也是甚受歡迎的粉麵小食，可惜時至今日一般也少合格，炒粉的滑蛋蝦仁與小菜不同，並非將蝦仁與蛋混炒的乾身之作，滑蛋在明亮的寬芡中如朵朵鵝黃色的浮雲襯着紅彤彤艷如流霞的蝦仁煞是好看，可惜很久沒有見過如此佳作了。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。

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