西芹鯧魚球
材料 (4人分量)
鷹鯧魚 1條，600克（即1斤）
西芹 2條粗梗（120克，撕掉西芹筋，斜切）
油 2杯
紹酒 共2茶匙(炒西芹及料頭時用來灒酒)
鹽 共1/4茶匙(炒西芹及料頭)
醃魚肉材料（魚肉淨重約270克）
蛋白 1/2隻
生粉 1/2湯匙
岩鹽或靚海鹽 3/8 茶匙

炒魚球材料
岩鹽或靚海鹽 少許
薑 2大片(切成欖形)
葱白 3棵(斜切成4公分長)
長紅椒 3/4隻(切片)
蒜頭 1粒(切片)
紹酒(灒酒用) 共1 1/2茶匙

芡汁材料
天然清雞湯 2湯匙
魚露 1茶匙
糖 1/2茶匙
胡椒粉 少許
生粉 1茶匙
麻油 1茶匙

做法
1.西芹去頭，用小刀從一端拉出筋，沖淨抹乾。斜切，大小跟魚塊接近。
2.洗魚，用尖利小刀刮走魚肚的黑色衣，沖乾淨，抹乾；中間位置沿魚骨切開左右兩邊，切走中間骨位。魚肉斜切成長方塊。
3.置魚塊於碗內，加入鹽拌勻後加入蛋白，用力拌勻再加入生粉，拌勻，放入冰箱內冷藏1小時，使蛋液黏穩。
4.調好芡汁備用。
5.中火燒熱鑊，下油1茶匙及少許鹽，油熱時爆西芹，灒酒，炒1分鐘至7成熟，放入筲箕去水。
6.中火燒熱2杯油至攝氏150度，轉中小火，魚塊放入油內，小心剷動至魚塊分開及至7成熟（約45秒）。
7.此時將魚塊用炸篱盛起，倒走油，用廚房紙抹乾淨鑊。
8.中火燒熱1 1/2茶匙油，油熱時放入鹽、料頭及紅椒，炒勻，灒酒。
9.加入西芹，炒半分鐘。
10.轉大火，加入魚塊，炒勻，灒酒1/2茶匙，倒入芡汁，迅速炒勻，上菜。