也許是積習難除，吃到新奇或有趣的菜饌時，我總想知道為甚麼會那麼好吃；是採用哪一種材料、下了甚麼調味品、怎樣烹法？都希望在品嘗時能好好地找到答案。通常材料愈多，口感和味道愈複雜的菜式，挑戰性就愈大。但遇到吃的是職業廚子的首本菜，查根問底是很不禮貌的。在這種場合，最好不問，就算問了也不會得到答案，反而令對方尷尬。

在商言商，一家食肆的招牌菜，屬商業秘密，也是對外競爭的武器，廚師不肯輕易洩露，就算出版了食譜，也是語焉不詳，留出幾手。這種風氣在中菜的圈子內十分盛行，只有少數藝高人膽大的中廚師方肯稍露端倪，但問者仍得私下推敲和不斷試驗，絕不是信手拈來的易事。

西菜便不同了。到西方大餐室吃飯，客人有權知道吃的是甚麼，做法如何，有甚麼問題，詢問之下都會找到答案。名氣高的廚師大都很大方，就算和盤托出也無傷大雅，反正廚藝不是一朝一夕可以練就的事，給你解答不見得就此可以讓你偷師。西菜名廚寫的食譜詳盡得令人叫絕，只怕你不去小心查閱吧了。

最近我和麥麗敏吃過一道用鮮腐皮做的「千層」菜式，是菇類和豆品合成的素菜，覺得清淡可口，很想在家烹製。但我仍在戒口階段，菇類不宜，雖然燒菜的廚師已告知何處可購得整塊的鮮腐皮，我們還得構思不破戒條的做法。而且，怎樣纔能有「千層」的效果？最值得我們花點心思。

在一本名廚寫的食譜內，找到幾個用「千層」為作料的食譜，千層的分量是鮮腐皮20張，但沒有詳細的做法。我們絕不考慮，立刻買來腐皮，滿以為成竹在胸，不加試驗便邊做邊拍攝，見一步行一步。我們以吃過的「鮮菌扒千層」為藍本，實行解構。

方形的鮮腐皮是以10張為一單位出售，分量已經不少，人口簡單的家庭，一餐怎也吃不完20張，所以我決定將分量減半。邏輯是：既然10張一疊，從中分半疊起便是20張了。鮮腐皮十分易碎，不容你逐張去數，我直覺地認為這張數是對的，但下第一刀分切的時候，橫剖面呈現的，豈止10層！事到如此，只好硬着頭皮，繼續將錯就錯，用重物壓去腐皮間的空氣，「照張全收」！

壓好腐皮後切塊的結果，出乎意外，我們吃到的千層，是一層疊一層的千層，上面是光滑的。我們的千層，因為太厚，不能疊放，只好將剖面向上，變了橫放的千層，倒也美觀悅目。為了保護千層不散開，我們先行每塊撲上生粉，然後把食譜上所說的「炸」改為「煎」，16塊千層便煎得完美無缺，顏色微黃便可燜了。

以後的只是標準工序，沒有問題。用的珧柱是最大的碎貝，鮮味特強，加在雞湯和上好調味料內，燜時讓層層腐皮飽吸汁液，入口鬆軟，味道淡中見濃，風味盎然，實是下飯的好菜。千層的樣子雖然與我們吃過的橫豎有別，但師徒二人卻心滿意足。

做了這道菜，不無感想。首先，世上沒有理所當然的「道理」，不論由於直覺或錯覺，先入為主的，往往支配一切；一疊10張，分成兩半疊起便是20張了。殊不知一張鮮腐皮，一如乾了的腐皮，都是圓形的，如要從圓形改為方形，必得把圓形的四邊覆上，即是說買回來的方形腐皮，實是已經疊起的雙層腐皮了。如這樣計算，五片腐皮切半疊起，便已有20層了。而名廚食譜內的所謂20張，實應是20層。我對麗敏說，以後我們若要解構某一食譜，一字之微也不能忽略哩！

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。


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