當年今日

開心見誠︰絕響銀蝦通菜 - 李德誠

蘋果日報 2014/05/18 00:00


一年四季的瓜菜之中,我最喜歡通菜。相熟部長知道我訂了位吃午飯,都會去廚房查問有沒有通菜供應。不過靚蝦醬難求,我在街外晉餐很少會點蝦醬通菜,怕又鹹又無鮮味;相反靚腐乳則比較容易取得,所以我多會點椒絲腐乳通菜,有時也會加幾片牛肉。
最令人難忘的,是十多年前中環某兩間中菜館的師傅鑊氣十足,既保持通菜脆綠清爽,又將腐乳炒得微焦濃香。最厲害是炒好的田蕹,上碟時幼長的菜葉菜髻捲起有如一個髮髻;伸筷子夾起菜髻,焦香的腐乳汁由裏面慢慢流出,剛好趕及放入口中咀嚼品嚐,簡直是一件活生生的藝術。能夠做到如此功架的師傅不多,可以吃到真是人生萬幸。
另一個和通菜有關的遺憾,是香港政府在2012年12月31日起,禁止漁民在香港水域拖網捕魚,於是以本港海域捕獲的銀蝦生產的蝦醬,頓成絕響。
以前香港的捕蝦艇掌握了銀蝦夜間浮上水面的特性,不惜傍晚出發,徹夜憑經驗在銀蝦出沒水帶張網拖捕。由於銀蝦浮在水面,蝦穫乾淨純正,不沾泥沙,特別雪白鮮甜,而且晚上即捕即醃,黎明回航立刻鋪滿竹篩在烈日下暴曬,再經發酵熟成回香,製成的蝦醬鹹香清醇,味道特別層次分明。
雖然香港仍可入口內地銀蝦,或改用圍網捕蝦,但成本高而且質素欠佳,所以純正的香港銀蝦醬,真的是售完即止,買少見少了。
眼見好蝦醬難求,今年通菜一上市,我便四出搜尋不同蝦膏和蝦醬,出名和不出名的都買回來試味。大比拼的結果,暫時以「老友記」的幼滑蝦醬最得我心,讀者如果有其他心水,歡迎交流分享。有興趣朋友亦可重溫《飲食男女》838期高師傅在YouTube親自示範「通菜如何炒才爽脆嫩綠?」。
最後,我曾在菜館吃過一碟超惹味的蝦米蝦醬炒通菜(水蕹),所以建議買一小撮靚蝦米,加一湯匙靚蝦醬,再跟高師傅照辦煮碗,一定可以炒出一碟色香味全的蝦醬通菜,和家人一起分享好鑊氣,過一個歡樂周末。
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李德誠
精神科專科醫生