網油的用處真多：滬菜的蒸鰣魚，用網油蓋在魚身上，魚熟了，網油也溶了。潮州人用網油包着大鱔去燉。西廚用網油包着牛柳、鴿胸、鵪鶉，放入烤爐去，有保護肉汁的功用，真的不勝枚舉。

最近因過年，不慎吃多了，胃裏產生很多脹氣，去請教西醫。醫生年輕，只有五十歲，他見我憂心忡忡，便好言相勸，說老人家的消化系統，多因年紀而退化，有脹氣是十分尋常的事，吃點化氣的藥物便好了，不必擔心。
我又問醫生，我的尿酸指數超標，我是否有痛風症了？但目前我是完全沒有癥狀的，飲食上要不要像痛風病人般戒足口，以避免發作？醫生笑着說：「人生七十而從心所欲不踰矩，你早過七十之年，只要不過量，甚麼都可以吃一些，天天擔心有事情發生，那你的生活素質便維持不了。不值得哩！」
回家細味醫生的一番話，心裏釋然，人也快樂起來了。
最近讀報，說澳洲學者在學報上發表研究論文，提出了除「酸、甜、苦、鹹、鮮五種味道外（辣是整個口腔的感覺，西方不當作味道。），人類的舌頭可能還可以辨別第六種味道：「脂肪味」。研究還說，對脂肪味敏感的人，即使最低濃度也能察覺的人，攝取的脂肪會較少，身材也比較瘦，而對脂肪味不敏感的人，容易進食多量脂肪的食物而不察覺，所以較肥胖。我心裏想：這只是對 50個人的研究，而「脂肪」是一種物質，而不是「味」，那麼脂肪的味，是怎樣的味，如何形容，方能與已知的五味，列為同等？
不談科學研究。我們都會喜歡吃帶有脂肪的食物，而對脂肪的愛好，也因年紀和潮流而定。上世紀的中國人，都以豬的脂肪（北方稱「大油」）來燒菜，而且認為是上品。在油糧短缺的日子，固體動物性的脂肪成了家家戶戶的必需，液體植物性的脂肪則要配給，直到國人生活豐裕，纔可以對食用油脂作個人的自由選擇。現今的香港人，重視健康和外表，不論男女，談脂色變，愛美的一族，更加避脂則吉。
其實脂肪是人體必需，問題是攝入量不宜過多，而且真的有味，不能籠統地以脂肪味就可說得清。脂肪是豐腴的，不同的脂肪各有獨特的味。煮一盤蔬菜，加了脂肪和不加脂肪，加了哪一種脂肪，任何人都可以分辨得出。一盤清炒蝦仁，用豬油去炒和用植物油去炒，色澤、香味都大異其趣，入口後更易分別。嗜脂肪，是人的本能，除非為了疾病受到禁制而致口福受損，那是十分痛苦的。
我往往勸讀者，食物中的脂肪，實在十分適口，世界名廚，都不會因為潮流而捨棄脂肪。我們可以減低吃的次數和分量，少吃多滋味，有分寸「不踰矩」便得了。
這些年頭，不用脂肪煮食物的風氣有增無已，豬也養得瘦多肥少，乾若柴皮。我很想找些豬網油來包餡子，捲起去炸得甘香酥腴，一口脂肪的香，沒有甚麼可以比擬的。只是豬網油絕迹市上多時，百覓不得，雖也有從法國進口的，想買也苦無門路。
豬網油是包着豬胃（豬肚）的一片網狀的脂肪，分佈並不均勻，近胃開口的地方網狀比較密，這部分最宜用作皮子，裁剪成一大方塊，可以捲着肉類、海鮮、甚或蔬菜的餡，卷上塗些乾粉，炸得香脆可口，送酒下飯一流。本來數十年前在任何肉檔用很少錢便可買到的，今天的普羅大眾，寧可吃用藥物養瘦的豬，也不願吃肥肉，豬的內臟更不提了，這種全是脂肪的網油，怎不自然消失呢？
反覆思量醫生的話，覺得也該善待自己，想吃甚麼，便做甚麼，即使別人不吃，就此留個記錄，也不枉此生呀！

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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