「呢份工邊有女人做呀？」一頭鬈曲短髮、個子矮小的李珈璉操着雄厚的嗓音說。雖是女流之輩，卻和臭豆腐結下不解之緣，八十年代，她在銅鑼灣一帶擺走鬼檔賣臭豆腐，得食家蔡瀾在專欄撰文大讚，一日曾賣出數百件，後來因政府掃蕩，不得不轉型批發開設「達興」，製作、送貨一腳踢，是全港唯一懂得醃製臭豆腐的女師傅。「你知唔知一板豆腐有幾重？以前成日要翻豆腐，唔可以有任何差池，一失手，成板豆腐就會嘥晒，好彩我天生有少少牛力，不過o依家年紀大，身體唔聽話，已經唔再做豆腐，惟有專心醃臭豆腐。」她說。
她雖脾氣古怪，卻有一份堅持，做臭百腐的方法從不變改，一個人一雙手一套古法。看她示範醃臭豆腐，先彎腰低首把一板豆腐去邊，再切成一件件磚塊，過程不用十分鐘，快手快腳。重頭戲在那桶臭滷水，打開桶蓋，綠色的滷水散發着的酸臭難耐的氣味，掩着鼻子也是徒勞，卻是靈魂所在，「好多人一聞到，掉頭就走，半日都頂唔順，何況我要日日聞？最初真係頂唔順，乜都食唔落，我同自己講一定要忍，都係習慣成自然。」
滷水的主要材料是薑及蝦，另外會加一些陳皮等的香料，放在密封的桶子內發酵60天，才醞釀出這股獨特的異香。「蝦一定要用原隻海蝦，唔可以剝殼，咁樣蝦膏蝦肉先會完整，將鮮味發揮出嚟。薑要用老薑，唔可以去皮，薑可提升滷汁嘅味道，仲可抑制有害細菌生長。」做臭豆腐，要用鹽滷豆腐，只因中間佈滿小孔，滷水才能平均滲透。此外，還得視乎天氣及豆腐的軟硬程度，一般而言，浸8至10小時便成。
眼前這桶臭滷水，已經用了二十多年，李珈璉一直視為珍寶，也是畢生絕學。記者多次苦苦哀求，她堅持只透露部份配方，「當年師傅教我醃臭豆腐，要我應承佢唯一條件，就係傳內不傳外，就算佢肯教我，都唔係教足百分百。喺九十年代，有人話畀五萬蚊我，叫我教佢整臭豆腐，過台灣開小食店。呢筆錢喺嗰時嚟講都算多，但我最後都冇應承，萬一打個白鴿轉，同我打對頭點算？」那麼技藝豈不快將失傳？「香港人急功近利，呢盤生意花太多時間，唔合成本效益，其實唔使淘汰，喺不久嘅將來都一定會失傳。雖然可惜，但都冇辦法啦！」

記者：何嘉茵