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【翻尋薇】為甚麼我們需要wine pairing?

蘋果日報 2019/03/12 02:20

wine pairing酒食配

【翻尋薇】
最近讀到一篇文章,是美國葡萄酒大師Tim Hanni發表在《Drinking Business》雜誌上的文章,說「酒食配對是廢話」(Food and wine pairing is bullshit),此文經過內地媒體繙譯轉載後受到圈內人的廣傳,我是經此途徑再搜查原文閱讀,得到了更完整的了解。他在文中指出:「所謂的完美酒食配對並不存在,我們硬要這樣配對、歸類,造成許多破壞。我們需要發起停止酒食配對的運動,這是一個我們創立但純粹只是廢話的概念。」

Tim Hanni是美國葡萄酒界的先驅,有一定的江湖地位,毫無意外的,這樣的觀點引起了極大爭議。我倒是因此很仔細地想了一遍,在我的飲食經驗裏,酒食配對的火花、刻骨銘心的記憶,到底有多少?是不是必要存在?從手機照片回顧,到翻出一些自己過往寫過的文章,個人心得是:酒食配對不是必要但某些情況下確實有需要,於我而言,這個需要是功能性的,有助於菜式發揮得更好。至於感官式的需要,則是無時無刻都必要啦,哈哈。
海洋植物四重奏 白酒引出回甘
美食到底有多需要wine pairing,個人淺見是分成兩個世界去看:中餐和西餐。我常認為,中餐很多時候是一體的圓融感,主食材、配菜和調味都合而為一,食味上的完整性,令配酒在絕大部份時候頂多只是錦上添花。西餐的架構截然不同,主食材、配菜、醬汁之間各司其職同時互為表裏、互為因果,互動關係當中可以有個缺口,讓配酒軋上一角,發揮作用,甚至有助於整道菜式的完成度。
譬如最近我在尖沙嘴Epure吃了法國連續50年得三星的三肥餐廳(Maison Troisgros)的客座菜單,有一道叫做「路過的天使」(L'ange qui passe),是海洋加上植物umami的四重奏:帶子mousseline、Beluga魚子醬、木魚花片、鮮菇片,一兩口之後,鮮味就直衝腦門,叫人招架不住,非常本能反應:需要白酒來作平衡!馬上拿起面前已斟好的白酒,純淨的自然酒酒味、明亮的酸度、果香釋放得恰恰好,在舌尖滑過直下喉嚨,草木香帶來回甘,舒服了!我會認為這一道菜,如果不喝酒,會若有所缺,這就是需要葡萄酒在食味結構上予以完整的一道菜。

另外一種情況是:你需要一杯酒去幫一把,讓味道的潛能全然開發——上個月在巴黎,在「蔬食之神」Alain Passard的餐廳Arpège吃了這一季的菜單,其中有一道「時令蔬食釀捲心菜」配蔬菜高湯,刨上黑松露。這湯裏的umami,有多重的土地氣息,我相信是採用了大量根莖類蔬菜熬製有關。湯裏的土地氣息就像是一片土壤,承載着捲心菜菜卷、滋養着黑松露,讓它綻放香氣。湯煙熏過,煙熏氣息把黑松露的香氣hold得比平常更持久。湯味的最底層有非常隱藏的香料氣息,是以我馬上跟侍酒師要求一杯紅酒,好讓那些隱藏的香料氣息能夠全然釋放。侍酒師表現稱職,將隱隱約約的香料氣息推了出來。
甜酒配和牛片高湯 秒變醬油味
吃過最難忘的一次wine pairing效果,是在排名世界第一的Osteria Francescana,和牛片與洋葱木魚高湯,配2009年的Castelnau Sauternes,甚少在主菜部份就用甜酒來做配對,未吃已充滿好奇。當我吃一口牛肉、喝一口湯,再淺嚐一口Sauternes……哇!甜酒竟然為洋葱木魚高湯注入了醬油味,這道菜頓時成了Sukiyaki!同時加深了牛肉的肉味,整體香甜鮮馥,吃得無法停下來。忘了問侍酒師,他是怎麼發現Sauternes配洋葱木魚高湯,會產生醬油味的呢?當你吃到一道如此妙絕的配對,你會說wine pairing是不需要的嗎?Sauternes在這道菜裏,搖身一變,成了一款調味料,這是在wine pairing裏較為罕見的手法,而效果出眾,是以額外令人難忘。

問過龍景軒的首席侍酒師Bernard,為中菜作pairing是不是更具挑戰性?他說無論中餐或西餐,配對的話最主要還是找亮點,不會跟菜式本身產生牴觸,液體(湯羹)和澱粉質(粉麵)的部份,則完全不需要配酒,否則就是多此一舉。中菜配酒,真的有助於提升味道嗎?Bernard說他不會以單一菜式來看,要視乎整個菜單的食味連貫性,「你為這道菜配的酒,也會影響味蕾,接着影響下一道菜的味覺判斷,要這樣去做出考量」,所以,有時候他覺得以單一菜式來看,某款酒配對的效果最好,但會對於下一道產生較負面的影響,就會選擇另一款未必是效果最絕,可是能與前後菜式有個連貫性的酒。

曾是樂沐餐廳的首席侍酒師,台灣的何信緯說他配酒的角度是以靈魂相近來作出發點,即是主廚的風格和經歷,以及葡萄酒本身的風格和個性,兩者之間的合拍與相容性。「有時候意大利主廚不管做甚麼菜,拿德國葡萄酒來配,總是有點怪怪的。雖然還是可以搭配,但很難有結合起來的感覺。」他認為搭配應該比較像婚姻,同樣文化背景的情侶,在相處時可能比較容易合拍,「跨國戀情如果很完美,那就真的很厲害了。」不管是以那一個角度作為出發點,兩位侍酒師都異口同聲表示:「喝酒的人最重要,根據客人的需求作調整、應變,能滿足他們,製造愉快的用餐經驗,是永遠的首要考量點。」所以你說,wine pairing有沒有存在的需要?我們要不要盲目相信權威?
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巴黎Arpège的「時令蔬食釀捲心菜」,蔬菜高湯的部份隱藏着纖細的香料氣息,我要了一杯紅酒,把香料味推出來。
翻尋薇
撰文:謝嫣薇(Agnes Chee)
食評人、飲食旅遊專欄作家,作品散見於中港台星馬主要媒體。電郵:mailto:[email protected]
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