經典食譜｜江獻珠食譜回顧 豆瓣酥
蘋果日報 2021/05/18 14:34
專欄江獻珠豆瓣酥
傳統豆瓣酥是用發芽蠶豆和雪菜同炒，是上海人的家常小菜，經濟實惠。鄉村飯店加入了珧柱，在鹹味外多了海味的鮮，提高格調，似乎是獨家首創。蠶豆富含磷、鈣、鐵，發芽後還有維他命C。最近在南貨店買來的乾蠶豆，全是綠色，粒粒大小相同，浸發後煮爛，卻缺了蠶豆的特有味道，而且質感也怪怪的，與以前在雜貨店出售有大有小，不同顏色的大有差別。敢情是經過基因改造的。
材料：
乾蠶豆 300克
雞湯 2杯+1/3杯
綠色雪菜 250克
大碎貝 30克
薑 2片
紹酒 1湯匙
油 5湯匙
麻油 2茶匙
調味料：
白糖 2茶匙
鹽、胡椒粉 各少許
預備：
1.用前十天八天，洗淨乾蠶豆，浸在水裏，見有浮起者即表示壞了，揀出棄去。每天換水一次，浸至蠶豆外皮破裂，長出豆芽便可用（1）。
2.珧柱置碗內，加水1/2杯，下紹酒和薑片，放在中火上蒸1小時至軟，撕成細絲。
3.雪菜浸在淡鹽水內去鹽味，洗淨泥沙，擠乾，先將菜梗切小粒（2），繼切菜葉為幼絲，再切碎，如仍覺太鹹，可於是時用水再洗一次。
4.發好蠶豆去皮，鍋內加水半滿，置於大火上，燒開時加入蠶豆，煮至大滾見有白色泡沬浮在水面（3），便倒出沖淨。
炒法：
1.置中式易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油3湯匙，爆炒豆瓣（4），加入雞湯2杯，煮至大滾，改為中小火，加蓋（5）煮約15分鐘，至豆瓣用筷箸一夾便碎時，鏟出至大碗內，以薯茸夾壓碎（6）（如無薯茸夾，可關火後在鑊內用鏟捺碎），但不可捺得太碎成粉狀。
2.洗淨鑊，置於中火上，加入雪菜烘乾（7），下2湯匙油炒勻，撒下白糖，繼下珧柱絲同煮（8），最後加入豆瓣同炒，不停鏟動至作料混合均勻（9），沿鑊邊淋下珧柱汁及雞湯共1/2杯，下鹽和胡椒粉少許，稍煮片時再鏟勻，下麻油，試鹽味，便成豆瓣酥（10），可鏟出供食。或盛豆瓣酥在塗了油的模子內，以匙壓實（11），倒扣在菜盤上，移去模子後，旁圍餘下豆瓣酥，可作冷食。
提示：
浸發至出芽的豆瓣，各大南貨號均有出售。
（原文刊於2008年659期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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