【酒後箴言】造酒工藝五大不能缺一 堅守百年傳統保留高地風味（Ivan Wong）
蘋果日報 2020/03/12 15:00
釀酒工藝酒後箴言IvanWong調酒大師
「人一藍，腦便殘！」黃的這邊廂，抗爭上腦又如何呢？就是把一切有可能沾上關係用得着的都拉扯過來，食字又好諧音也好，借古諷今指桑罵槐直斥其非，最好再來點純本土創意——幾隻麻雀牌，三萬、一筒與紅中，已是人心所向盡在不言中的共同夙願。看見個「五」字，心裏已經在暗暗躁動，緊貼着的還要是個「大」字的話，就更加不得了了，五大喎！怎不對號入座大書特書。是情緒發洩麼？老鄧不是說過不管黑貓白貓捉到老鼠便是好貓麼！能壯大士氣的，就要寧濫勿缺、缺一不可嘛！
酒人講五大，反射神經想當然就是波爾多五大（酒莊），但無論酒莊本身或是他們的死忠鐵粉（像荷蘭叻何妖華記老闆之流），都極度偏藍，而且，這五大亦沒有缺一不可的實質意義，真正懂得飲的人，更可能會打趣說：這五大，根本遙不可及，何止一，缺晒也無妨啊！
反而，威士忌本身已別具抗爭意義。常看歷史的都不會不知，世上大部份抗爭，總離不開自由、民主，首當其衝便是極權政府不公平的政策——兩百多年前在美國持續多年的威士忌暴亂（Whiskey Rebellion），便是由農民抵制不公苛稅而起。不要以為，今天以身處天涯海角山旯旮之地（又高地又杳無人煙的北方小島！）而成專利特色的蘇格蘭威士忌釀酒廠們，是獨具遠見早知無乞兒。其實，試問有頭髮誰想做癩痢，百多年前的選址抉擇，是因為山高皇帝遠，方便在暗黑中偷釀私酒，這不正是反對政府苛稅的終極抗爭嗎？以我們最貼市的當下語言來說，百多年前釀造威士忌的無政府取向，直是推動黃色經濟圈的經典鼻祖。
但畢竟歷史與現實往往都是殘酷的，百多年前的黃色鼻祖今天登上台成為名牌頭龍後，自然進入後資本主義賺盡mode，生意人向錢看走極度奢華路線不能說是罪，威士忌陳年需時，最少12年無cash flow回籠的舊釀酒模式難以在數字上佔領鰲頭，帶頭賣NAS （No Age Statement）也是競賽中的必然爭勝策略。但所謂百年傳統的基本品質呢，是沒可能單靠市場策略去贏回來的。論酒質，同樣來自Speyside 的Balvenie也屬高雅老舊高地風味的典範級別，在今天新派NAS 大潮流下仍堅持年份與高品質是不能分割的，自1892年成立以來，他們堅定不移謹守他們的「五大」傳統手工技藝釀造威士忌，缺一不可：
一、自行栽種大麥
今天仍堅持自行栽種自家大麥的蘇格蘭威士忌釀酒廠品不多，可能十隻手指可以數盡。
二、維持鋪地發芽
floor malting，先汲取酒廠上方山丘的天然泉水來浸泡大麥，然後再把大麥平鋪在地板上發芽。
三、聘僱自家銅匠
讓影響威士忌風味至為關鍵的蒸餾器保持在最佳狀態，確保威士忌具備獨特口感並帶有他們簽名樣式的蜂蜜酒香。
四、聘僱自家桶匠
酒桶對威士忌的口感來說十分重要，因此他們只信賴自家工匠，桶匠們全年無休， 不斷進行酒桶的維修、重造、裝桶及封桶。
五、信賴首席調酒大師
在調酒大師的專業知識及深厚經驗的管理之下，各款威士忌均能呈現出原酒、木桶及時間三者之間錯綜複雜的最佳化學效應。
今天的百年傳統老舊高地風味已得來不易，背負對抗後資本主義賺盡方程式重擔的釀酒廠確讓人欽佩，讓Single Malt之「榮光」歸於堅持「五大」的他們。
文：Ivan Wong
不愛上班的自由工作狂。兼任進念‧二十面體Media Consultant。
不愛上班的自由工作狂。兼任進念‧二十面體Media Consultant。
今天仍堅持自行栽種自家大麥的蘇格蘭威士忌品牌，已買少見少了。
先汲取酒廠上方山丘的天然泉水來浸泡大麥，然後再把大麥平鋪在地板上發芽。
聘僱自家銅匠，讓影響威士忌風味至為關鍵的蒸餾器保持在最佳狀態，確保威士忌具備獨特口感並帶有Balvenie簽名樣式的蜂蜜味。
酒桶對威士忌的口感來說十分重要，因此他們只信賴自家工匠，桶匠們全年無休，不斷進行酒桶的維修、重造、裝桶及封桶 。
在調酒大師（Master Blender David Stewart MBE）的專業知識及深厚經驗的管理之下，各款威士忌均能呈現出原酒、木桶及時間三者之間錯綜複雜的最佳化學效應。
基本的12年陳，已能告訴你甚麼是Speyside Dufftown 傳統高質老舊風味的典範風格：溫柔高雅，輕盈而剛勁，蜂蜜味點到即止，因為雙木桶中之一的是whisky oak，一切回到麥芽威士忌本身，不完全被sherry oak那甜美所「蒙蔽」。
讓Single Malt之「榮光」歸於堅持「五大」的他們。