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回鍋肉比拼|四川菜大廚盲試7款回鍋肉罐頭 老牌子賣相差但最好味 包尾一款有豬臊味

蘋果日報 2021/04/22 00:00

比拼回鍋肉罐頭

除了五香肉丁豆豉鯪魚,罐頭回鍋肉不少人由細食到大,其實以二刀肉(後腿肉)做的回鍋肉是四川名菜,成了罐頭食物之後,成了港人熟悉的食物。十幾元一罐的回鍋肉,幾廿年前只得一個牌子,現在選擇卻十分多,在連鎖超市也可找到七款,今次找來退休四川菜大廚陳啟德師傅盲試七款回鍋肉罐頭。
陳啟德師傅指回鍋肉是四川人的血淚史,德哥說:「明末清初時,四川死了很多人,每一個月的初二十六,都煮豬肉去拜他們的祖先,然後把豬肉切片再炒來吃,所以叫回鍋肉。」他補充罐頭回鍋肉需要長時間加溫,本來正宗版本的蒜苗、辣椒和菜等,都改用不易煮爛的筍來吸收醬汁,肉也不能太薄。對比起正宗回鍋肉,罐頭當然是少了鑊氣,德哥以色、香、味三方面去評分。顏色方面,辣椒油要夠紅、肉要深一點的金黃色;香則帶濃烈甜麵醬及豆瓣醬等醬香;味要微辣,肉與筍的比例最好六比四,感覺較抵食,但筍味不能過濃。每項最高5分,總分15分。

長城牌味道達標

珍寶 $16.9/198克
顏色OK、香味一般。這個味跟我們一般吃的差不多,但味道淡了些、肉太碎。肉是二刀肉但應該再厚些,因為長時間加溫,現在好像扣肉,肉質嚡口。(8/15分)
長城 $15.9/158克
顏色可以,達到很紅的標準,因為四川菜的豆瓣醬的原材料是用二荊條辣椒,紅得來不會太辣,又有辣椒油香味。辣椒油是掛邊,是用菜籽油去炒才有這效果。甜味剛剛好不會太少不會太多,是標準回鍋肉罐頭的味道。(10/15分)
御田 $19.1/198克
顏色標準,筍味頗柔和,它的香味吃罷仍有餘韻留在口腔之中。辣味重些,肯定不是用二荊條辣椒去炒,因為辣味比前兩個重,是豆瓣醬辣味跟辣椒油混合的辣味。肉都是腿肉,肥的較多,但經過長間加溫都變得木訥。其實四川人吃回鍋肉喜歡肥的,瘦達不到效果。(11.5/15分)
天龍 $12.9/198克
顏色不夠紅,嗅到豬肉腥味,估計飼料中的魚仔、魚骨粉比例太高,所以有種腥味。豬腥味再加上罐頭的金屬腥味就更加臭。辣味明顯不夠之前的辣度高、醬香味較淡薄、筍味亦頗重,肉比較老身。(6/15分)

梅林牌入味 肉與筍比例佳

金御膳$16.9/198克
顏色幾好,筍不太硬,用了後半截而不是最後最老一部份,現在剛好,筍味比較平和,肉與筍比例又是筍多。辣椒顏色可以但嗆鼻,如果以大中小辣來說屬於中,不只是豆瓣醬的辣椒油,而是再加了辣椒油。味道方面只有辣,沒有甜的餘韻。(7/15分)
梅林$19.9/198克
看上去沒有食慾、沒有光澤、肉較黑色。豆瓣醬顏色差一點不夠紅、香味跟之前的差不多,但這個筍比其他的又好味,味較飽和,鹹度及入味程度接近川菜。雖然賣相不好,沒有刀章,很碎、沒有油脂但是好味令人想食。最欣賞六成肉四成筍的比例。(12/15分)
上海梅林B2 $17.9/198克
初初嗅一嗅有點腥味,之後又不覺有了。油很快漏向碟底,可能是棕櫚油,但影響不到味道,能影響的是醬料及筍。筍味可以,不會太搶。肉比例是五五,這個調味接近之前的都是味濃,都是四川風味。(10/15分)
試完7款罐頭回鍋肉後,由老牌子梅林險勝,除了本身實力之外,還有一個原因——先入為主,「這裏所有牌子出現之前,就只有梅林。第一的味覺記憶就是它,是我以前小孩子的味道,加上創辦這回鍋肉時,得到上海錦江飯店的師傅的食譜,以及一直協助調味。不過還有一樣不好就是它減了肥,以前沒那麼瘦。」陳師傅指。
採訪、攝影:《飲食男女》
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罐頭回鍋肉不少人由細食到大,在連鎖超市也可找到七款不同品牌的罐頭回鍋肉,到底哪款最好?
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今次找來退休四川菜大廚陳啟德師傅,盲試七款回鍋肉罐頭。
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今次比拼以色、香、味三方面去評分。
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金御膳($16.9/198克),陳啟德師傅指顏色幾好,但味道方面只有辣,而且肉少筍多,評分是七款中最低。
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梅林($19.9/198克),陳啟德師傅指賣相沒有光澤,但筍好味,味較飽和,鹹度及入味程度接近川菜,「最欣賞六成肉四成筍的比例。」得分最高,成為冠軍。
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