彭師傅說，煮揚州菜主要有三個重點：一是選材，注重食材的來源地，嚴選時令食材，配合不同味道，做成當季特色菜；二是新鮮，淮揚菜的特色是多用燜燉方式烹調，食物新鮮才能凸顯本味；三是刀工，要夠精細，絕對考驗師傅功架。彭師傅說：「軟的東西最難切，要把粗幼切得一樣，不容易控制。」他花了一年時間苦練，把豆腐切成頭髮絲般幼細，「文思豆腐羮」便是彭師傅其中一道首本名菜。

「文思豆腐」這道菜是清朝乾隆年間，揚州天寧寺文思和尚創作的一道經典菜式，利用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料製成豆腐湯。據說，乾隆皇帝亦曾品嚐，令文思豆腐成為清宮名菜。彭師傅所做的文思豆腐羮，刀工細膩，把細嫩的豆腐橫切、豎切，只數分鐘就把豆腐切成萬縷青絲，粗細均一。彭師傅說「這道菜考時間和份量的控制，切豆腐時心要靜，刀不離指，就可以把豆腐切成像頭髮絲一樣。」將豆腐絲配以其他同樣切得幼細的竹笙絲、髮菜絲等，在上湯中煮沸，散開的豆腐絲，就像清雅的白菊花，味道清甜爽滑。
彭師傅另一道招牌菜是「千丁糯米肉」，「靈感源自紅燒肉及東坡肉，以刀工、刀法處理。」千丁意指在五花腩上橫切及豎切成方形小丁，以便肉汁滲出，糯米吸收五花腩的油份及香味後充滿酥香。五花腩以醬油、冰糖燜煮兩小時，香甜嫩滑、肥而不膩。彭師傅說，香港人追求健康，為遷就香港人口味，故在製作時會稍作改良，「香港人愛清淡，所以做丁香雞時，會選用比較瘦的清遠雞，而不是慣常用的三黃雞，而且只用比較瘦的腿部。」

除了揚州菜，彭師傅平常也愛吃四川菜，「我也愛吃辣，味道比較刺激。」在他眼中，一個好廚師最重要是品格，「懂得做人很重要，要有三得──品得、做得、吃得。」品得就是品格要夠好；做得是煮菜的「爐、案、底」各樣技術要了得，爐頭的掌控技術不能馬虎，砧板刀工要細膩，冷盤要做得好看。此外廚師也要愛吃，這樣才會在菜式上有所追求。
記者：張芷茵　攝影：羅君豪

彭高發生於揚州，16歲初中畢業後開始學廚生涯，至今有逾30年入廚經驗。最初在揚州有淮揚第一樓之稱的百年老店「富春茶社」當學徒，一學3年。彭師傅說：「最初爸爸是想我學做中式糕點，他覺得學那個比較好。」但他沒有跟隨爸爸意思，跑了去學煮揚州菜，只因爺爺對他的影響很深。「小時候每次爺爺在辦年酒時，我都會站到他旁邊看，覺得學這個很不錯。」
當上揚州師傅後，彭師傅也在其他揚州菜店子累積經驗。1993年成功獲任中國外交部廚師，被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦領導人阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。他說，「努喬馬的食物只有我、他兒子和他3個人經手。」回國後，他成為了前國家主席江澤民的廚師。

他說，領導人其實不會直接要求吃甚麼，平常都是主管跟廚師們溝通，但有時候江澤民太太王冶坪也會有一些要求。「有時候太太會來說，他（江澤民）有點累，給他燉點雞湯吧。」至於領導人喜歡吃甚麼，「他最愛吃紅燒肉、大煮干絲和清燉獅子頭，還有就是每一頓都要有小棠菜。」
至於當上江澤民御廚的甄選過程，彭師傅說是國家機密，過程十分嚴格，包括政治思想、煮菜技巧以及菜式味道的審查。他說：「不過江澤民也是揚州人，對揚州口味比較適應。」