要炒一碟美味的蝦仁炒蛋，要炒至蛋身嫩滑，蝦要爽嫩鮮味，的確考起不少主婦。其實只要懂得幾個小竅門，在家也可以炒出大廚級數的蝦仁炒蛋。

秘訣一：選游水花蝦。只要走進街市，便不難發現有各式蝦選擇，如果不計較價錢，游水海蝦當然是首選。海蝦中猶以花蝦肉質最爽，很適合炒滑蛋 ，但價錢卻貴冰蝦近一倍。新鮮蝦去殻較難，所以買回家後要先放入冰格10分鐘，讓蝦肉收縮然後才去殻會較容易。
秘訣二：以鹽及生粉揉搓蝦身。在準備烹調前先加少許鹽及生粉去揉搓蝦身才泡油，可令蝦身更爽滑。
秘訣三： 泡嫩油。廚師行內有一「泡嫩油」的術語，即將油加熱至60-70度，以低油溫去泡蝦至4-5成熟，然後立刻盛起留用。
秘訣四：濕生粉。一般炒滑蛋，師傅會以1/3茶匙鹽及1/5茶匙糖去調味，最後還有會加入1茶匙濕生粉，令炒出來的蛋較滑更綿密。留意拂蛋時要輕輕拂打，避免令蛋漿起泡，這樣可以令蛋炒出來更嫩滑。
秘訣五：熱鑊凍油慢火炒。不想蛋炒得過火或黐底，記着炒蛋前要將鑊燒紅，再轉細火，然後加入油，待油升溫前加入蛋漿，切忌大火炒蛋。炒時還要不停打圈，令蛋漿均勻受熱，炒至近五成熟，便可放入蝦及韭黃，蛋漿一凝固便可反轉略加熱，一碟鮮味嫩滑的蝦仁炒蛋便大功告成。

編採：莫麗嫦
攝影：關永浩

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