【沙田街坊推介】自設工場燒臘檔 日賣250隻瑤柱蝦米浸貴妃雞
白切雞瑤柱蜜汁叉燒燒臘蝦米斬料雞靚料貴妃雞沙田火炭
位於沙田街市的金輝燒臘開業三十多年,第一代掌舵人交店給女兒接棒,女兒再和朋友合作經營。燒臘店在沙田街坊口中甚有人情味,招牌貴妃雞和白切雞深受歡迎,老闆之一王生指:「貴妃雞的上湯,亦即貴妃水,裏面有瑤柱、火腿、蝦米、鹵水、中藥材料如香葉和八角等十幾種食材。材料焗在一鍋水裏,浸貴妃雞30-35分鐘。」
瑤柱和蝦米都經過炒香才放進貴妃水,且食材用了上海火腿,鮮味濃郁,熬湯一流。至於白切雞,老闆說要令雞皮爽滑的關鍵,是要煮約35分鐘,熟了再用冰水浸10分鐘,將雞壓縮,肉質也會爽身點。
貴妃雞在冬至和過年時期最高峰每天賣250隻,但其實蜜汁叉燒和燒肉更有來頭—— 兩位伙記凌晨四點就開始在火炭的自設工場燒豬,每天分三次燒;七點半,十點和一點半,到三點多完工。叉燒採用廠商口中的「A貨 」,即是半肥瘦,最好的貨。老闆指,50斤的豬肉約過千元,但經過工序再挑選,只會剩下廿幾斤最好的才會賣。