莧菜當造，很多人都會在家做金銀蛋莧菜，但很多時候買到既老且韌的莧菜，鳳城酒家董事譚國景表示，莧菜是夏天菜6月份最當造，直到8月尾質素開始下降。他喜歡選用青莧菜，入口較滑，相反，紅色莧菜入口比較粗糙。選擇莧菜時，不懂目測的，可以嘗試拗斷莧菜的莖部，發出聲響代表嫩身，若果是老莧菜，儼如橡筋般不能斷開。6月份的莧菜很嫩，切去根部，將莧菜切成兩段，一段莖一段菜遠。

皮蛋不要購買流心的，因為剝蛋殼後要切粒，流心皮蛋是無法切下的。另外，打鹹蛋後，將蛋黃切粒，鹹蛋白放入少許水，以減低其鹹度。譚師傅補充，莧菜一定要配蒜頭，兩者很搭配。炸數粒原粒蒜子後倒出，再將拍過的蒜頭放入油鑊慢慢地爆香，加入雞湯後調味，然後放入洗過的莧菜，莧菜灼熟後倒出，倒去灼過菜的湯，因為湯水帶黑色。

再一次加入雞湯，加入少許鹽、糖，放入皮蛋粒、鹹蛋黃粒一起煮，煮熟鹹蛋黃後，放入炸蒜頭後熄火，將鹹蛋白慢慢放入金銀蛋湯內，開火煮一會，這樣鹹蛋白才滑身，最後將金銀蛋湯放入莧菜內，莧菜入口會有蛋白的香味。

採訪、攝影：《飲食男女》
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