潮汕有種食物叫魚飯，潮汕人說以前比較窮，米飯矜貴，但因為靠海，魚就很普遍，所以就將魚當飯吃，就有了這種叫法。

魚穫會依季節而變化，要少骨的魚才可以做魚飯，方便大口大口吃。潮汕人經常吃到的魚飯至少有五十種，夏天就以巴浪、牙帶、那哥、花生魚為主。

新鮮捉回來的魚，漁夫會先洗乾淨，取走內臟，最特別的是，他們會放進濃度百分之二十的鹽水，浸泡大約30分鐘。這樣會令魚肉更加結實，吃起來不會鬆散，裝籃是一道既講實際，又要美觀的工序。每條魚的大小形狀都有分別，一個籃要裝進最多魚的同時，擺法也要美觀，最好還能討個好意頭。

例如油鯽魚，會像螺旋形那樣放，一來可以在煮魚的時候，令水流可以穿透每一條魚，二來也有生生不息的意思，花生魚也是，頭尾要相接，形成一個圈，環環相扣。但有些魚身形較長較大，就會有另外的擺法，裝籃之前，要在籃裏面先撒上粗鹽，然後每放一條魚要再撒一次，目的是要令魚皮和魚皮之間，有空位讓水流穿透，令魚肉受熱均勻之餘，又不會黏住。

裝好籃之後，就會一層層疊好，放入大鍋裏面煮熟，煮魚的水要保留越久越好，這裏就保留了五年以上，水中混雜了每一次煮魚時滲出來的精華，循環再用，令新煮的魚更有鮮味，原理就好像滷水一樣，煮十幾分鐘起籃，再淋上熱水，沖走魚身的雜質，再放涼，就可以賣了。

潮汕人習慣就這樣買回家，配豆醬凍吃，就是簡單又美味的一餐。

撰文：楊平
攝影：黃健峰、蔡政峰

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