江獻珠經典回顧｜桃花流水
蘋果日報 2021/03/15 12:00
江獻珠專欄桃花流水
印傭給我買了一尾鱖魚回來，因見是活的而且價格廉宜，在近日百物騰貴聲中，她認為是合理的選擇。但自從2006年11月香港食環署宣佈抽樣檢查輸港的鱖魚中，發現含有超標的孔雀石綠後，我久已不吃鱖魚了。
鱖魚在香港的俗名為桂花魚，很多市民不識讀這個字，「鱖」「桂」同音，約例俗成，便被稱為桂花魚了。在內地開放初期，在長江以北的野生鱖魚運到香港，一時引起高檔酒家的青睞，被尊稱為「淡水老鼠斑」，榮登筵席，好不威風，大可與海斑較一日之短長。
那時的裕華國貨公司，售賣國產食品，其中一角，專供應家禽魚鮮，我們在周末，會專程到佐敦正店地庫光顧。最記得龍江雞嫩滑、乳鴿肉豐骨軟、田雞個子小小不像今天的龐然大物，那些小山斑魚、筍殼魚都有特殊的鮮味和口感，也有金錢龜和水魚。當桂花魚盛行之際，更是天之驕子，取價不菲，難得一見！
鱖魚是底層的食魚魚類，性頗兇猛，只吃小魚小蝦，生活在長江以北的靜水和有流水的江河，遠至松花江近至淮揚一帶水草豐盛的湖泊中，都有野生鱖魚的蹤跡。自古以來鱖魚都是騷人墨客的吟詠對象，最為古今傳誦、唐朝張志和的《漁歌子》中，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」之句，使我們嚮往不已。因此想到古人食鱖魚的歷史可能更早於唐代。
三月穀雨後，桃花盛開，正是鱖魚最肥美之時。南宋《武林舊事》中有載宋高宗遊西湖時，有一婦人自稱宋五嫂，隨皇上從開封（汴京）南遷至此，在西湖賣魚羹為生。高宗吃了他做的魚羹，大為讚賞，從此「宋嫂魚羹」名噪一時，至今已快九百年了，宋嫂用的就是鱖魚。元朝飲食古籍《雲林飲食制度集》中有「冷淘麵法」，冷麵的澆頭中便有鱖魚。清代《紅樓夢》的美食中，有鱖魚卷這菜式。至於《隨園食單》內，更少不了鱖魚的份兒。出自黃山的烤鱖魚，在明火上直接烤熟，據說是慈禧太后喜好之菜餚。鱖魚的古譜，當不只此。
曾幾何時，在80年代末期，浙江紹興縣水技站人工養殖鱖魚成功，聲譽乃一落千丈，街市充斥游水鱖魚，活生生地跳，二三十元便有一大條，比鯪魚還要平，可足一家人之用。可惜今天養殖的東西，產量大了，質素也隨之低降。本來肉嫩骨少味鮮的鱖魚，就算比海斑味薄了些，仍是老少咸宜、普受大眾歡迎的。
但說來奇怪，嗜魚的廣東人，很少有鱖魚的菜式，就算在香港的外省大館子，用鱖魚的也不太多，自有養殖鱖魚後，倒成了小館子和大排檔的常菜，普羅大眾也吃得起。以前在滿漢全席中，身價顯赫的鱖魚，近來竟然不被香港人欣賞，食風就是如此奇妙的一回事。
剛讀食家唯靈說到鱖魚，有珊瑚鱖魚這一道菜；以一隻膏蟹取蟹黃及肉，做成一個珊瑚芡，淋在蒸熟的養殖鱖魚上，賣相極佳，我曾在很多外省的食譜上讀到這種做法。鱖魚比起其他許多養殖的海魚，肉似瓣瓣蒜子，清鮮而不腥，有獨特的風味，不必靠甚麼貴價的澆頭去增值，清蒸之或加點火腿，足已配得上有餘了。
（原文刊於2008年664期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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