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住家菜:
台式燥肉飯豬肉燙水去肥膩

蘋果日報 2003/11/25 08:00


張國璋師傅拜師學藝,做過各式中菜,最後情歸台灣菜。「台菜味道濃,做法簡單,不知不覺間就愛上了。」他由最初一竅不通,到最後可以將台菜煮得地道、甚至贏得愛吃的太太歡心。

煮台菜冧老婆
「有次她等我放工等咗好耐,我突然間就走出門口,捧住幾碟熱辣辣的小吃,佢就開心到不得了,之後感情自然一日千里。」忘了告訴大家,那是張師傅首次煮菜給太太吃,難怪對方如此感動。

徒弟出錯又驚又好笑
當過學徒,亦有做師傅經驗,張師傅說還是當後者有趣,最基本是由被笑轉為笑人。有次他教學徒劏雞,示範時,一手取雞壓地,立即手起刀落,將雞頭切去,盡顯大師風範。到學徒做時,「佢拎雞時已被抓得傷痕纍纍,到殺雞時,又被雞走甩咗,慌張之下更一刀切中自己隻腳。」張師傅被他嚇到又驚又好笑。這個經歷,希望不會發生在你身上。
鹽酥雞配燥肉飯
燥肉飯又稱作滷肉飯,是台灣最傳統亦是普遍的鄉土小吃,大街小巷都可以看見它身影。燥肉飯的肉,是炒過的肉丁碎。張師傅說最重要是不要有油膩感,所以用油份量要適中。

小貼士:
1.番薯粉有幾種顏色,做炸粉應揀顏色最白的,不易炸燶。番薯粉可在中式雜貨店買到。
2.想將燥肉的肥膩感減至最低,可將豬肉先燙水,以除去油膩。不過就要花點時間再將它切碎。

用咩料:
雞肉 10両
番薯粉 3湯匙(作炸粉用)
白米 11/2杯
紹興酒 適量

燥肉料:
冬菇 1隻
豬肉碎 5両
醬油膏 3湯匙
糖 2湯匙
蒜頭 2粒
潮式雲吞湯
台灣有不少食物都有濃厚的潮式風味。例如這個雲吞湯,雖然餡料冇咩特別,不過就採用了潮式湯底。

雲吞用咩料:
豬肉 10両
白菜 10両
雲吞皮 10塊
湯底:
用豬骨和雞骨做材料,洗淨後用慢火煲約2小時,最後放入白胡椒煲半小時。此湯鮮甜帶微辣,亦是潮式湯水的特點。