當年今日

住家菜:特色食材五之三︰
香濃VS清甜 魚翅瓜炒燉都得

蘋果日報 2004/05/19 00:00


夏日炎炎,最適合是吃瓜果類食物,而瓜果中要數魚翅瓜最讓家庭主婦摸不着頭腦。其實魚翅瓜清熱養胃、生津止渴,是一種上佳的瓜果食材。今次請來一家老字號素菜館為大家示範兩味魚翅瓜菜式,一炒一燉,以前唔識煮魚翅瓜的話,以後買餸就可以多一種選材了。

記者:謝翠玲 攝影:陳盛臣
示範:東方小祇園
地址:灣仔軒尼詩道241號
電話:25074839
提到魚翅瓜,原來這種瓜在香港已出現了十年,當年由一家老字號素菜館引入後便從此現身市面,老闆彭先生笑說當年在試過魚翅瓜後便一吃鍾情,於是引入店中。雖然魚翅瓜不是最多人點的項目,但每天還是有一定捧場客支持,所以便一直賣到現在。
賣了魚翅瓜多年,彭先生對於魚翅瓜的味道和質感已非常熟悉。他說魚翅瓜的處理其實沒一般人認為的複雜,只要預先將瓜蒸熟,拆出一絲絲像魚翅的瓜肉便可以烹調,用來炒味道會較濃。而家庭最方便又快捷的做法則是直接切塊來煲湯,煲好後拆出瓜肉便成魚翅瓜湯,清甜又簡單,最適合夏天飲用。
魚翅瓜盅
用咩料:
魚翅瓜 1個
竹笙 4條
冬菇 8隻
雪耳 2朵
馬蹄 4粒
草菇 4粒
果皮 1小塊
黃耳 2両
姬松茸 3両


小貼士:
1.如果在街市找到夜香花,撒少許在湯面會更清香。
2.姬松茸素湯是店中的配方,但如果想簡單點,也可以選擇傳統素湯材料:以紅蘿蔔、大豆芽和冬菇煲滾後以細火熬成素湯。

好易做:
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自製價:$60/4人份量
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七彩炒翅瓜
用咩料:
青椒 1/4個
紅甜椒 1/4個
銀芽 1両
金菇 1両
魚翅瓜 半個
南瓜茸 1/4個
素翅 2両
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1.魚翅瓜頂部切開,挖去瓜瓤和部份瓜肉。黃耳預先一日浸軟,雪耳、冬菇和果皮浸至軟身,馬蹄削皮,草菇對切。黃耳、雪耳、冬菇、竹笙和草菇先以滾水汆燙;將所有材料放入瓜內。
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2.姬松茸浸軟,加入滾水中,慢火熬成素上湯。將素湯加入魚翅瓜內至八分滿。將整個魚翅瓜隔水蒸燉約三小時,取出,可放上甘笋茸作裝飾。


小貼士:
除了用南瓜茸,也可以改用沙茶醬或咖喱來作調味。

好易做:
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自製價:$40/3人份量
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1.先將魚翅瓜切成數大件,去掉中間的瓜瓤,隔水將瓜肉蒸約20分鐘至熟。取出,待涼,拆絲備用。
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2.青紅甜椒切條,連同魚翅瓜絲、素翅、銀芽、金菇等,所有材料加入滾水中汆燙一下,撈起。南瓜蒸熟壓碎成茸。
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3.將汆水後的材料以少許油炒香,加入南瓜茸同炒,再加入少許素湯煮滾至汁料較濃稠,加適量鹽調味。
魚翅瓜
彭先生說,他們店中用的魚翅瓜是新西蘭運來的品種,瓜皮翠綠帶斑點,瓜身較大個,蒸熟後拆出的瓜肉比較爽口和粗身。至於街市買到的魚翅瓜多為球形,瓜身比較細,黃色多為本地生產,綠色的則來自馬來西亞,瓜肉較腍身,但蒸熟拆肉還是會做到像魚翅那樣一絲絲的。
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