西蘭花炒帶子貼士｜帶子如何鮮甜滑身？大廚話用南澳帶子 落蛋白撈＋熱水浸更嫩滑
蘋果日報 2021/02/10 11:33
西蘭花帶子大廚小貼士西蘭花炒帶子
西蘭花炒帶子，是一道受歡迎的菜式。但做出來不是帶子韌身，就是一碟水。粵軒行政總廚馬榮德表示，選擇感覺乾爽和翠綠的西蘭花，不要購買軟身的，證明水分已經流失。還要挑選花苞細小的，大花苞的是很老身，因為已經開花結果。去掉西蘭花莖部後逐個花球切出來，然後削去韌身的外皮，便可以吃到嫩身的部份。冷水放入少許鹽，放入切好的西蘭花，浸泡一個小時，因為西蘭花球可能有蟲。
馬師傅建議挑選雪白鮮甜的南澳帶子。急凍帶子放入常溫櫃自動解凍，軟身後放入少許生粉、蛋白拌勻，帶子會更滑身。帶子解凍後汆水，煮滾後連水倒出浸泡至熟。燒熱水後加入2片薑，以辟除西蘭花的草青味，再放入少許鹽和糖，糖分可以令西蘭花翠綠和快速地軟身，放入西蘭花，灼3-4 分鐘後倒出，西蘭花回鑊，加入少許生粉炒勻後倒出。
帶子浸到8分熟後倒出，用廚房紙索乾水，以去掉大部份水分，然後回鑊，放入少許油，令帶子有光澤，炒少於1分鐘便可以上碟。
採訪、攝影：《飲食男女》
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