黑蒜（ black garlic）是一種經過加工的超級蒜頭。蒜頭被置於攝氏 60度左右，在高濕度的環境下 40日或以上，直至發生非㩗褐變而成。黑蒜起源於亞洲，在韓國已有四千多年歷史，近年以黑蒜作健康食品之風氣已吹到香港，甚至歐美等國家，成為搶手貨。

黑蒜是血管清道夫，比新鮮蒜頭還要健康。黑蒜有高濃度 S-allyl-cysteine（ SAC），是一種天然化合物，有助於降低膽固醇，能減少罹患癌症的風險。其強大的抗氧化能保護細胞免受疾病傷害，進而減緩衰老，能免於自由基的傷害，預防慢性疾病，能抑制脂質過氧化㩗對肝細胞膜結構的損傷而保護肝臟。它含豐富氨基酸，能促進胃腸道菌群和機能迅速達到平衡。又能幫助調節血糖水準、恢復糖尿病人的體質。
黑蒜非常純正，不含添加劑及防腐劑。黑蒜如不變黑，打開蒜皮後像栗子般顏色，濕漉漉便是失敗品。好的黑蒜質地細嫩，像軟乾果的口感，味道很甜，剝皮即食非常方便。它不會產生難聞的口氣也不會對腸胃、眼睛造成刺激。黑蒜可以入饌，配麵包、或用在湯、做醬料，與新鮮蒜頭一起炒雞柳都不錯。

黑蒜質感比較軟，不宜抽真空包裹太緊，否則會擠壓壞它。一般可以保存 3個月、不拆封可以保存時間較長，但必須放在陰涼乾燥處。黑蒜自家用電飯煲製作或在健康食品店也可買到，上環蘇杭街或九龍城菁雲皆有售，質素很好。

食譜　黑白雙蒜欖角炒雞柳

在本欄寫食譜已踏入第六年，每期要介紹一個新食材愈來愈有挑戰性，有時候想到一個好菜式，但所用的食材已全部介紹過，常要絞絞腦汁看怎樣加入一款新食材。
像這兩期所介紹的便是從有益身體的角度去尋找新意思。
上月中到灣仔家傳七福吃晚飯，點了幾味家常菜，除了燒鴨，有鹹魚蒸肉餅、唐芹炒雞柳，揚州炒飯。價錢雖然不便宜，但所用的食材有保證，除了鮑參翅肚，小菜和燒味都做得非常好，是值得推介的好地方。
這次吃了唐芹炒雞柳，它給我一個新靈感，於是用獨子黑蒜加生蒜頭欖角炒雞柳，既有益及有鑊氣呢。

材料（ 3人用）
1.新鮮雞髀肉： 2隻，請雞檔去皮去骨，只要淨肉
2.欖角： 3粒，切片後切條， 0.3公分厚及 0.3公分闊
3.獨子黑蒜： 4粒，約 35克， 1切 4片，再切條，約 0.3公分厚及闊
4.蒜頭： 2粒，切 0.2公分厚片，再切條， 0.2公分闊
5.長紅辣椒： 1隻去籽，切條， 0.3公分闊及 3公分長
6.乾葱： 4個，切片
7.葱白： 12條，切 4公分長
8.老薑： 2片，切條，像蒜頭
9.紹酒： 1茶匙，灒酒用
10.粉紅岩鹽：共 1/4茶匙，炒料頭
11.花生油： 1量杯

雞肉醃料
1.粉紅岩鹽： 1/2茶匙
2.胡椒粉：少許
3.黃糖： 1/3茶匙
4.紹酒： 1茶匙
5.蛋白： 1湯匙
6.生粉水： 1 1/2茶匙豆粉+ 2茶匙水
7.麻油： 1/2茶匙
8.芥花籽油： 1/2茶匙

芡汁料
1.水： 1湯匙
2.越南 60度魚露： 1/4茶匙
3.粉紅岩鹽：少許
4.黃糖： 1/2茶匙
5.胡椒粉：少許
6.生粉： 1/2茶匙
7.麻油： 1/2茶匙

做法

1.請雞檔將雞髀去皮去骨。雞肉洗淨，用乾淨毛巾抹乾，扯出或挑走雞髀腳的小筋，斜切件， 0.8公分厚，再切條， 1公分闊 4公分長。
2.醃雞肉，用鹽、胡椒粉、糖、紹酒撈勻，加入蛋白，攪勻，再加入生粉水，撈勻，最後加入油及麻油，攪勻直至覺得雞肉有黏性，放入雪櫃至用前 30分鐘前拿出。
3.中大火燒熱鑊，下油 1量杯，油熱至攝氏 180度，攪鬆雞肉，放入鑊，走油 30秒至雞肉 7成熟，放入密篩隔油。（緊記要鑊熱才好下油，否則雞肉會黐鑊。）
4.中火燒熱鑊，加油 2茶匙，少許鹽，加入乾葱，炒一炒，再落薑、蒜片、爆 30秒，加入葱段、紅椒，炒 20秒。
5.加入黑蒜，炒 5秒，灒酒。
6.轉為大火，加入雞肉，炒勻 10秒，加入欖角，炒勻。
7.落生粉水埋芡，炒勻 20秒便可上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。

攝影：周文禧