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雞油豆苗貼士|豆苗如何不滲水?名廚教雞膏用薑葱洋葱炸無臊味 加雞湯炒更鮮味

蘋果日報 2020/12/20 06:00

豆苗雞油大廚小貼士豆苗種植豆胚

冬天豆苗當造,不要以為炒豆苗很簡單,很多人炒豆苗都弄得一碟水,而且香味不足。名人坊行政總廚鄭錦富指出,想吃質素較好,可以吃豆胚,是豆苗最頂最嫩的部份,吃起來比較嫩滑。
挑選豆胚首先看其切口,切口整齊,幾乎有水滴下,代表剛剛摘下來,質素上乘;如果切口皺起,或者帶少許黑色,即是已擺放了數天。另外,還要選擇葉子細小和挺身的,比較新鮮嫩口。
鄭師傅指他入行數十年,豆苗都是用雞油來炒,是傳統煮法。雞油是雞屁股側邊的雞膏,將它挖出來或者向相熟雞檔拿取,切細小一點拿去汆水,去掉雞膏污垢。燒紅油鑊,爆香薑葱、洋葱,放入雞膏炸,用小火逼出雞膏的油分。凡是牲口都有臊味,薑葱可以辟臊,而洋葱令雞油增香。
燒紅熱鑊,倒入雞油,加入薑片爆香,以辟去豆苗的草青味,然後放入豆苗炒香,加入少許鹽、糖、二三湯匙雞湯,以增加豆苗的鮮味,冚蓋煮約2分鐘,揭蓋炒一下,灒入紹酒便完成。豆苗炒好後放入笊籬,隔去水分才上碟,減少豆苗滲水的機會。
採訪、攝影:《飲食男女》
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名人坊行政總廚鄭錦富,分享炒雞油豆苗的貼士。
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可挑選豆胚,即豆苗最頂最嫩的部份,比較嫩滑。挑選豆胚首先看其切口,切口整齊,幾乎有水滴下,代表剛剛摘下來,質素上乘。
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雞油豆苗是傳統煮法,雞油是雞屁股側邊的雞膏,將它挖出來或者向相熟雞檔拿取,切細小一點拿去汆水,去掉雞膏污垢。
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燒紅油鑊,爆香薑葱、洋葱,放入雞膏炸,用小火逼出雞膏的油分。
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燒紅熱鑊,倒入雞油,加入薑片爆香,以辟去豆苗的草青味,然後放入豆苗炒香。
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豆苗炒好後放入笊籬,隔去水分才上碟,減少豆苗滲水的機會。
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