米芝蓮2021平食推介|四大中菜之選 西環嚐囍本地臘味煲仔飯 太子聚興家憑糖醋生炒骨成大廚飯堂上榜

蘋果日報 2021/01/27 13:53

米芝蓮中菜嚐囍西環煲仔飯聚興家太子小炒增煇深水埗大牌檔益新灣仔生炒骨

今日正式公佈的2021米芝蓮平價推介名單,中菜方面有不少都是大家耳熟能詳的餐廳食店,其中絕大部份都是傳統特色菜款,廣東粵菜的文化,在世界依然佔一個重要位置。今次上榜的包括西環的嚐囍煲仔小菜、太子的聚興家、深水埗的增煇藝廚與及灣仔的益新美食館

海味店太子爺西環開嚐囍賣煲仔飯

首先介紹的是連續數年奪得米芝蓮推介的西環嚐囍,以火石山及瓦煲製作出煲仔飯最為出名,因於老闆一直經營海味店生意,對食材的運用甚至搭配都非常了解。除了大家經常食的臘味煲仔飯及白鱔飯之外,更於四年前兼賣點心做夜茶,另設傳統小菜,近乎通宵營業。寒流天氣下配上暖烘烘的煲仔飯,是火鍋外的另一最佳之選。
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西環嚐囍老闆一直經營海味店生意,對食材的運用甚至搭配上都非常了解,大家經常食的臘味煲仔飯及白鱔飯之外,更有點心夜茶,另設傳統小菜,近乎通宵營業。
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西環嚐囍的白鳝煲仔飯,$80。

大廚飯堂聚興家 必食拔絲糖醋生炒骨

位於太子的聚興家,除了是一間食店之外,亦是飲食業行家的聚會英雄地,更是不少現職酒店總廚消夜的餐廳首選。大廚兼老闆橋哥出身於陶源酒家,擁有20多年的烹飪經驗,能夠獲得同行的支持,並非是絕對的盲撐。雖然店舖初時因為缺乏知名度而差點倒閉,但橋哥的高質素菜式及一絲不苟的態度,近年終於令餐廳成為米芝蓮車胎人推介店舖。當中的一款糖醋生炒骨,更被不少食客點為必食菜式,但原來這個菜式是由於糖醋汁煮得太耐,令到糖起膠質而無意發現,口感上沒有因為糖的過度加熱而出現燒焦,反而令其做到拔絲的效果,味道上更有明顯的提升。
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太子的聚興家龍蝦煎米粉,先用隔夜米粉固定在熱鑊,令口感特別鬆化。
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太子的聚興家酸菜斑魚,魚肉鮮嫩,酸辣度亦恰到好處。

深水埗增煇大牌檔夠鑊氣

至於增煇藝廚一直以夠鑊氣見稱,由於廚房位置設於戶外,少了空間上的限制,令到烹飪時的火候可有更多的變化。看似是一個微細的區別,正是令增煇藝廚入選米芝蓮的重要因素。我們經常提及到的爐火夠猛、夠鑊氣,作用時是可令到食物以最快的速度加熱,將水份和鮮味保存在其中;而家用煮食爐因為安全問題,火力上不能與餐廳相比,亦成為了香港人鍾情增煇藝廚這類型大牌檔的一大因素。除此之外,餐廳的燒乳豬亦是重點菜式之一,皆因不少燒味店的空間有限,大多數的燒乳豬都是在工場燒好後再運送到店舖出售,令到味道隨住時間而流失;但增煇藝廚特意在廚房中設置太空爐,每日新鮮即煮,將乳豬入爐焗到約七成熟,到有客柯打,才即燒5分鐘,皮脆肉嫩,真正做到即叫即燒的燒乳豬。
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深水埗增煇雖然已入舖,依然人氣鼎盛。
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深水埗增煇的大牌檔菜式選擇多,圖為麻辣雞煲。

名人飯堂灣仔益新 陳志雲是粉絲

最後壓軸推介的,是擁有近60年歷史的老店益新美食館。作為不少名人食家的經常光顧的人氣食店,益新出名以簡單的食材烹調出美味的佳餚。一向對飲食非常有要求的志雲大師,所推薦的益新美食之選,也不是名貴的食材菜式,而是外表平平無奇的椒鹽雞翼及焗魚腸。志雲大師表示,要一道菜式令人印象難忘,簡簡單單將食材味道發揮到極致已經足夠。
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灣仔益新美食館,外表平平無奇的椒鹽雞翼及焗魚腸是招牌菜之一。
(a)嚐囍煲仔小菜
(b)聚興家
(c)增煇藝廚
(d)益新美食館
製作:果籽
編輯:鄒仲安
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