米芝蓮2021平食推介|四大中菜之選 西環嚐囍本地臘味煲仔飯 太子聚興家憑糖醋生炒骨成大廚飯堂上榜
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今日正式公佈的2021米芝蓮平價推介名單,中菜方面有不少都是大家耳熟能詳的餐廳食店,其中絕大部份都是傳統特色菜款,廣東粵菜的文化,在世界依然佔一個重要位置。今次上榜的包括西環的
嚐囍煲仔小菜、太子的
聚興家、深水埗的
增煇藝廚與及灣仔的
益新美食館。
首先介紹的是連續數年奪得米芝蓮推介的西環嚐囍,以火石山及瓦煲製作出煲仔飯最為出名,因於老闆一直經營海味店生意,對食材的運用甚至搭配都非常了解。除了大家經常食的臘味煲仔飯及白鱔飯之外,更於四年前兼賣點心做夜茶,另設傳統小菜,近乎通宵營業。寒流天氣下配上暖烘烘的煲仔飯,是火鍋外的另一最佳之選。
西環嚐囍老闆一直經營海味店生意,對食材的運用甚至搭配上都非常了解,大家經常食的臘味煲仔飯及白鱔飯之外,更有點心夜茶,另設傳統小菜,近乎通宵營業。
位於太子的聚興家,除了是一間食店之外,亦是
飲食業行家的聚會英雄地,更是不少現職酒店總廚消夜的餐廳首選。大廚兼老闆橋哥出身於陶源酒家,擁有20多年的烹飪經驗,能夠獲得同行的支持,並非是絕對的盲撐。雖然店舖初時因為缺乏知名度而差點倒閉,但橋哥的高質素菜式及一絲不苟的態度,近年終於令餐廳成為米芝蓮車胎人推介店舖。當中的一款糖醋生炒骨,更被不少食客點為必食菜式,但原來這個菜式是由於糖醋汁煮得太耐,令到糖起膠質而無意發現,口感上沒有因為糖的過度加熱而出現燒焦,反而令其做到拔絲的效果,味道上更有明顯的提升。
太子的聚興家龍蝦煎米粉,先用隔夜米粉固定在熱鑊,令口感特別鬆化。
太子的聚興家酸菜斑魚,魚肉鮮嫩,酸辣度亦恰到好處。
至於增煇藝廚一直以夠鑊氣見稱,由於廚房位置設於戶外,少了空間上的限制,令到烹飪時的火候可有更多的變化。看似是一個微細的區別,正是令增煇藝廚入選米芝蓮的重要因素。我們經常提及到的爐火夠猛、夠鑊氣,作用時是可令到食物以最快的速度加熱,將水份和鮮味保存在其中;而家用煮食爐因為安全問題,火力上不能與餐廳相比,亦成為了香港人鍾情增煇藝廚這類型大牌檔的一大因素。除此之外,餐廳的燒乳豬亦是重點菜式之一,皆因不少燒味店的空間有限,大多數的燒乳豬都是在工場燒好後再運送到店舖出售,令到味道隨住時間而流失;但增煇藝廚特意在廚房中設置太空爐,每日新鮮即煮,將乳豬入爐焗到約七成熟,到有客柯打,才即燒5分鐘,皮脆肉嫩,真正做到即叫即燒的燒乳豬。
最後壓軸推介的,是擁有近60年歷史的老店益新美食館。作為不少名人食家的經常光顧的人氣食店,益新出名以簡單的食材烹調出美味的佳餚。一向
對飲食非常有要求的志雲大師,所推薦的益新美食之選,也不是名貴的食材菜式,而是外表平平無奇的椒鹽雞翼及焗魚腸。志雲大師表示,要一道菜式令人印象難忘,簡簡單單將食材味道發揮到極致已經足夠。
灣仔益新美食館,外表平平無奇的椒鹽雞翼及焗魚腸是招牌菜之一。
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