來自星馬的肉骨茶,其實有兩個版本,分別是新加坡的海南派及馬來西亞的福建派。最大的分別在於新加坡的胡椒味較重,馬來西亞的藥材味會較濃。因香港人大多數喜歡馬來西亞口味,所以坊間越來越多主打馬來西亞肉骨茶的小店,不過水準參差。今次由入行超過三十年的星馬大廚巴師傅(化名)實試五間人氣肉骨茶小店,看看哪一間最有水準。
做得有水準的肉骨茶,湯色要呈深褐色兼帶藥材香,必須有川芎、當歸、丁香、蒜頭和大生地(取色)。「藥材要平衡,嗅起來很舒服,不會刺鼻和嗆喉。」巴師傅解釋。相反用湯包,味道會很淡,香味亦很平實。火候要恰當,否則藥材煲太久便會溶掉,變成苦澀味而不是藥材味。其次便要用新鮮唐排,肉質鬆軟入口香滑。相反用急凍豬肉,肉不夠滑又欠肉味。
第一間是迷湯肉骨茶專門店。「顏色漂亮又夠香,味道濃郁,只是丁香味多了一點。」巴師傅說。用的也是新鮮排骨,用的份量頗多,入口鬆軟有肉味。
第二間是馬來亞春色綠野景緻艷雅。「顏色夠,明顯用藥材煲,不是用湯包。不過味道有點怪,可能甘草太多,川芎和當歸不夠,藥材的比例不平均,整煲湯像糖水。」他笑說。另外蒜頭味也不夠,用去了衣的蒜頭而不是用整個。配料豐富,有炸枝竹、冬菇和蔬菜,可惜用急凍豬骨,肉很粗糙,湯又不夠肉味。
第三間是古月。「肉骨茶的顏色可以,不是用湯包,但藥材味不夠。香味一般,味道不算濃郁。」雖然用新鮮豬骨,但可能太多冬菇,沖淡了味道。湯裏有整個蒜頭,但很硬實,且出不到蒜味。
第四間是馬六。「肉骨茶的顏色很清,不像用大生地取色,應該加了老抽取色。我猜是用湯包,沒有肉味只有雞粉味。有香味,但不是太濃郁。」用的是急凍排骨,所以肉質粗糙,肉味也不濃。
第五間是小娘惹。「這個都是用藥材煲,顏色足夠,但藥材的香味稍遜,稍欠川芎和當歸,所以味道出不來。」排骨新鮮,吃得出有肉香,火候足夠,連軟骨都腍。
最後由得分最高的迷湯勝出。「因為她用藥材煲出來,味道平衡,火候又恰當。加上用新鮮豬骨,肉質軟滑有香味。不過小店的座位不多,想吃便要早點來排隊。」他笑說。
採訪:黎詠詩
攝影:梁偉德
迷湯肉骨茶專門店
地址:鰂魚涌海堤街18號地下D5號舖
電話:2325 0082
營業時間:星期一至三及五12nn-3:30pm
星期四12nn-3:30pm 6pm-9pm
星期六日及公眾假期休息
詳情: http://bit.ly/2LjSL4z
馬來亞春色綠野景緻艷雅
地址:鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下
電話:2603 2818
營業時間: 星期一至六12nn-9pm
詳情: http://bit.ly/2UkfNKc
古月
地址:北角錦屏街29號A舖地下
電話:3568 4530
營業時間:星期一至六12nn-9:30pm
詳情: http://bit.ly/2LqAxhJ
馬六
地址:西灣河筲箕灣道57-87號太安樓地下G24號舖
電話:11:30am-10pm
營業時間:星期一至日11:30am-10pm
詳情: http://bit.ly/2AhgbCr
小娘惹
地址:鰂魚涌海堤街18號地下D9號舖
電話:3428 2250
營業時間:星期一至五12nn-2:30pm/星期日12nn-3:30pm;星期六全日休息
詳情: http://bit.ly/2Qjko2l
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