不同蒸蛋主要是水蛋比例不同,想做滑溜中帶點實淨,質地像雞蛋布甸的中式蒸水蛋,蛋和水的比例是一比二,先把蛋量好實際重量,才加入兩倍水份。水份方面,可以用上湯或煮過的熟水,水喉水的雜質會影響成形。加入水份後,用筷子打發,打的時候要順住同一個方向,要稍為用力,打至用筷子不會夾到一條條的蛋白,用篩子過濾蛋液一次,才鋪上耐熱保鮮紙便可以拿去蒸。如果喜歡水份較多,柔軟如豆腐花的日式茶碗蒸,蛋和水的比例是一比三,日式蒸蛋通常會用到液體調味料,如味醂、 冷麵汁等也包括在水份中。先在碗中先放入部份材料,如菇類和蝦仁 ,把蛋液過濾後慢慢倒入,同樣包上耐熱保鮮紙。蒸蛋時先煮滾水,水滾放入蛋, 收中細火,中式蛋蒸10分鐘,日式茶碗蒸則可以在蒸到8分鐘時,打開保鮮紙,加入想放在蛋面的材料,再蒸4分鐘便可。
記者:謝翠玲
攝影:徐振國