今年夏天我們留在香港，口褔實在不淺，從前每年錯過的應時蔬果，都可以一一補償；子薑、銀棯、夜香花、荔枝、龍眼、鳳眼果、鮮蓮子、嫩藕、陸續登場。食用的瓜蔬，也達高峰期，在街市的本地菜檔，互相輝映。
我的學生楊世芬，原籍無錫，她久居美國，近日旅行中國後小留香港，住在姊姊家中，只要有機會便帶着傭人上街市買菜，看到琳瑯滿目的新鮮菜蔬，簡直樂開了。她說茭筍肥胖豐滿，十分可愛，若是留在家中吃飯，她一定會親自下廚做些茭筍菜式，餐餐不同。我問她最喜歡哪一種做法，她說最經濟而又簡便的，莫若雞蛋煎茭筍，加個醬油芡，便大功告成，是江浙人的家常菜。
世界上把茭筍作為蔬菜的，只有我國和越南。古人稱茭筍為「菰」，又稱「雕胡」，是六穀之一。茭筍生長於我國山東、湖北、江西、雲南、廣東等地。以前廣州近荔枝灣的泮塘，有廣大面積的低窪水田，盛產茭筍、蓮藕、馬蹄、菱角和茨菇，共稱「泮塘五秀」。因為每種水產農作物收成時間都不同，很難達到五秀同一時序出現的盛況。
今日的泮塘已非舊貌，荔枝灣填了又重鑿開，以前甚負盛名的泮溪酒家，經過大事裝修外，與一般金碧輝煌的酒家無殊，已失去昔日老牌酒家自成一格的西關風範了。上世紀八十年代初的一個夏天，我曾在泮溪酒家用膳，吃到的百花瓤茭筍，作料簡單，但茭筍是當地的出品，清新甜美，鮮剝河蝦攪拌的百花膠，精緻爽口，兩者相配，天衣無縫。瓤出來的茭筍先蒸後燜，粗中有細，和味適口。可惜當時得令的泮塘五秀只得其三，菱角和茨菇尚未登場，未能盡窺全豹，至今引為憾事。
香港甚少水田，除了仍有少數蓮塘，其他的水產作物，多來自中國大陸，與廣州泮塘有無關係，已難稽考。聞說有百年歷史的廣州泮塘馬蹄粉老鋪，主事人說已將泮塘的馬蹄種，移植到中國其他地方，馬蹄粉也是用這些馬蹄磨出來的。去年年底，後輩黃詩鍵從雲南麗江帶回巨型馬蹄送我，個子大得像奇異果，我用來做馬蹄糕，清甜爽脆，真是無與倫比。
至於茭筍，當然不是香港土產，所來何自，誰也說不準了。一般超市的茭筍，經過多日運送貯存，鮮味全消，有些還會起灰色的心，袋裝的更會有水流出來。若能到街市的菜檔，逐條挑選，是棋高一着，但最聰明的做法還是到南貨店購買，因為所賣茭筍都是從江南運來，不獨幼嫩，而且味道清新，比廣東出產的較為優勝。總之，無論在那裏購買，要選體形均勻，色澤潔白，見不到灰心的才算合格。
茭筍煎蛋，是怎麼樣的一回事，學生沒有仔細解釋，只說茭筍切幼絲，拌入雞蛋，放鑊中兩面煎黃，再加醬油芡同燜就是了。這個指示，可能產生起碼大、小兩種樣式：（一）個別煎成小餅狀；或（二）煎成一大塊切開。前者個別分明，賣相較佳，而後法則方便快捷，但部分少了蛋餅邊緣的微焦香味。
茭筍煎蛋，如不加其他配料，味道不夠豐富，可酌下些許菇粉或無味精雞粉。但茭筍絲口感獨特，咀嚼時有細碎的脆音，混着煎香的蛋，韻味無窮。以前我雖然烹製過不少的茭筍菜式，而現在有了這種簡樸的做法，我一定會頻加使用，趁着季節，及時享受。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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