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牛肉食譜|Son姐煮場 紅燒牛肉 Braised Beef

蘋果日報 2021/04/15 00:00

食譜Son姐煮場紅燒牛肉牛肉麵牛肉

這個紅燒牛肉,是正宗的Son級食譜,因應大小T兩個的口味,再參考台式紅燒牛肉麵的做法自行研發出來的。
我有試過用不同部位的牛肉去做,包括牛腱、牛腩、牛筋,結果用牛腩最合適。冇得輸的選擇,當然是九龍城文記牛肉的「上五條牛腩」,我知道不容易買得到,用崩沙腩一樣咁正。我試過兩樣加埋一起炆,既香腍又軟滑,難以用筆墨形容,最好大家跟着煮一次,就知我講乜!
不過要煮得到這個紅燒牛肉,台式豆瓣醬是靈魂。如果改用四川湖南的豆瓣醬,做出來就不是台式的口味,因為台式豆瓣醬帶甜,比較有豆香,川式的比較鹹,而且香料多味道很搶,做出來效果會似水煮牛肉。另一個調味料,是台灣廚房必有的油膏,和我們用的豉油、老抽質地味道都不一樣,豉味較淡質地較稠,亦較鮮甜。要做這個紅燒牛肉,買不到台式豆瓣醬,不能用其他豆瓣醬代替,但買不到油膏,可以用老抽加味醂代替。
這個紅燒牛肉麵,大小T兩個真的百吃不厭,每個月最少整一次,一定會配台灣製造的刀削麵同吃,所以醬汁我會做多一點直接撈麵食,省卻另做湯底的時間麻煩。我曾經因為趕時間貪方便,買了本地製造的刀削麵,結果中伏,一煮就爛,亦不要貪便宜,一分錢一分貨,不要因小失大。
我喜歡去九龍城街市買餸,是因為可以一站式買齊我需要的所有材料,除了牛肉之外,買豬肉有新興,買淡水魚、河鮮有根記,蔬菜檔有嬌姐。台灣醬料食材有台灣皇上皇,買南貨有上海新三陽,還有德興最正的炸魚皮、魚蛋、墨魚丸、魚皮餃。寫住咁多先,我要趕住去買餸,下個禮拜又有Son煮意啦!
材料:
牛腩2斤
台式豆瓣醬2碗
京葱1大條
薑1大塊
蒜頭1個
香葉數片
八角2粒
台灣油膏1小碗
紹興酒1碗
乾辣椒適量
冰糖或原糖1小碗
做法:
1.牛腩洗乾淨,加薑葱汆水,攤凍之後切大件
2.薑洗乾淨連皮切件,蒜頭原粒連皮,京葱切段
3.燒紅鑊,加油爆香薑葱蒜頭,加入豆瓣醬炒出紅油
4.喜歡食辣的可以加入乾辣椒同炒
5.加入牛腩,灒紹興酒
6.加入八角、香葉、油膏
7.加熱水至蓋過所有材料
8.慢火炆煮45分鐘,熄火焗1小時以上
9.重複慢火炆,熄火焗,直至牛腩夠軟熟,中途可以因應個人口味加更多紹興酒
註:預早一日做風味更佳
Ingredients:
Beef brisket 2 catty
Taiwanese chili bean paste 2 bowls
Leek 1 pc
Ginger 1 big pc
Garlic 1 head
Bay leaves Several pcs
Star anise 2 pcs
Taiwanese soy paste 1 small bowl
Shaoxing wine 1 bowl
Dried red chili Some
Rock sugar or raw sugar 1 small bowl
Steps:
1. Clean beef briskets, add ginger, leek and beef brisket into a pot of water and bring to a boil. Cook for 5 minutes to remove impurities. Remove beef brisket from water and let it cool. Cut the beef brisket into large pieces.
2. Clean ginger and cut into slices with skin. Separate garlic cloves and keep the skin on. Cut leek into long pieces.
3. Heat pan with oil, add ginger, garlic cloves and leek to stir-fry. Once the aroma is released, add chili bean paste and stir-fry until red oil is separated.
4. Depending on personal preference, add dried red chili to the chili bean paste mixture and stir-fry.
5. Add beef brisket to pan and pour Shaoxing wine on top and stir-fry.
6. Add star anise, bay leaves, and soy paste to pan and stir-fry.
7. Add hot water to cover all the ingredients.
8. Reduce heat to low and simmer while covered for 45 minutes, then remove from heat and let it sit for at least 1 hour with cover.
9. Repeat step 8 until beef brisket is cooked to the desired tenderness. During the process, can add Shaoxing wine depending on personal preference.
示範:Son姐
攝影:陳秉謙、葉天榮、魯雋華
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