「好酒好蔡」自開店以來一直好評如潮，創辦人蔡昊以當代中菜揚威國際，包括碧咸等名人紅星皆是其座上客。不過蔡昊明言，有好菜之前，先有好酒，既身為蘇格蘭威士忌最高榮譽——執杯者協會（Keepers of the Quaich）的終生會員，亦於10年間發展出自家的獨立裝瓶（IB）威士忌，去年排行蘇格蘭IB單桶出口量前五大，風頭可謂一時無兩。

蔡昊約10年前開始在蘇格蘭購入原桶威士忌，追求着單桶的獨立風味與個性，他認為市面上許多瓶裝威士忌都缺乏這種獨特性：「自己包桶、裝瓶，是因為覺得很多威士忌都被量產化，我們經常形容為免稅店的味道，即是大規模量產銷售，它肯定要照顧大多數人能接受的味道，變成你想飲的個性化作品便越來越少。當你想飲一些有個性的威士忌，你只能選擇單桶的威士忌。」

10年之間，蔡昊有過千個酒桶已進行裝瓶，現階段在蘇格蘭亦有大約一千桶藏，數量驚人；其自家作品全屬單桶、單一麥芽作品，而且有超過八成都出自雪莉桶。「中國人為何如此喜歡雪莉桶的味道，因為我們傳統愛飲干邑，習慣烈酒帶少許甜味，因為那是水果蒸餾酒，這與威士忌是不同的。」

要在蘇格蘭玩私人包桶，難度極高，資本、知識、人脈和時間，缺一不可，蔡昊在90年代初已時常到蘇格蘭的酒廠試酒，「初初去到蘇格蘭，他們問我是否要桶，因為很少人會買桶，多數是當地的 IB（獨立裝瓶商）公司代買，我就通過一間 IB 公司幫我們買桶。但那些不是我們想要的桶，因為多是受傷的桶，或不是靚桶。這個要緊記，很多人都靠 IB 公司到英格蘭或蘇格蘭買桶，但他們對認識不深的人，不會拿靚桶出來，後來我知道要如何去做這件事，便開始做，這是 8 、9 年前的事。」

包桶之初蔡昊發現，以獨立收藏家的身份，難以向酒廠交涉，不能有效地購入心儀靚桶。所以他們首先在蘇格蘭註冊一間公司，漸漸在當地建立人脈；第二件事是申請牌照，建立私人酒庫，蘇格蘭對於酒庫的監管非常嚴格，因為威士忌在當地被視為一種財產，可以用來做資產抵押，但風險相對較高，故環境、設備良好的酒庫是不可或缺的重要一環。最後一步變成IB更是難中之難，程序繁複，且有大量文件需要處理，但蔡昊卻出色地完成以上的艱巨任務。

「我們用了 5 年，把『蔡昊精選 Howard's Cai Select』這個品牌變成大型 IB 公司，去年這個品牌的單桶出口量應該排行蘇格蘭的第 5 位，今年還有可能再升一步。」

如果有到過酒廠參觀的飲家，相信都體驗過酒廠直接在酒桶內抽酒供客人品嚐的情景，但蔡昊則認為，這只是一場商演，不可能試到酒桶陳釀出來的味道。「我們經常說去酒廠參觀，大使拿甚麼桶抽給你飲，那只是商演，那一個桶你和我去時都一樣，10 年前後都是同一桶。」

即使有足夠的資本，要購入有價值的靚桶，亦非易事，「你去試酒飲過的，多數都被調和稀釋過，那些也不好飲，讓你不舒服的肯定有問題。有很多原因；酒液流失太快，橡木桶裂得太快，或是換桶。另一個是這一兩年的突然出現的厄爾尼諾現象，天氣太熱，今年有3%至5%的Angel's Share，但突然間沒有了8%至12%，所以要出這些桶，因為溫度太熱，酒精揮發太快，酒精水液比例失去平衡，所以要快一點賣。如果它很正常，每年很穩定，商家肯定不會出售，這本是靚桶來的，所以肯定是受傷的，或有其他原因。」

相信識貨的飲家們已預計到如此私人桶藏，絕對價值不菲，單單看Macallan的25、30年單桶，已令不少收藏家或投資者垂涎欲滴。蔡昊也坦言有投資基金向他招手要桶，不過在他個人角度，好飲和分享才是首要任務，商業元素只是其次，「我的初衷是令更多人分享到好味道，執杯者的使命是推廣蘇格蘭威士忌予世界各地的飲家，不要忘記，分享、快樂才是威士忌的靈魂所在。」

記者：樂應生
攝影：吳煒豪、劉俊霆
剪接：倫星揚、劉俊霆
導演：倫星揚

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