以前香港人移民外國，嘴裏常說最掛住香港的雲吞麵。但可知煮一碗雲吞麵，跟雲吞、麵發生最親密關係的，除了水，還有它——笊篱。

一碗好吃的雲吞麵，湯頭、麵質、雲吞、師傅手勢當然都重要，但要煮出一碗爽滑彈牙、冇鹼水味的好麵，靠的，就是一個好的笊篱。

笊篱織得細密，煮麵時，麵不會掉落鍋底；笊篱弧度適中，麵身有足夠空間伸展，受熱均勻，鹼水才輕鬆跑出，不殘留：笊篱夠闊，麵身平躺，在師傅最後澆上一勺冷水時，受水的程度一致，更爽滑。而煮雲吞要皮薄而不破損，就看笊篱竹柄的彈力；雲吞上水，師傅用勺一拍笊篱邊，四粒雲吞順勢彈入勺中，倒覆落碗，動作一氣呵成，功德圓滿。所以淥麵看師傅，也看笊篱。

做一個笊篱，就是不鏽鋼絲，配一支竹柄。做一個極好的笊篱，就是優質不鏽鋼絲，配一支夠厚夠彈力的竹柄，以及一個手藝極好的老師傅。

躲在旺角上海街後巷，有一家專門做笊篱的林記鐵網。八十有一的梁林師傅做的笊篱去水快、彈力夠、勁襟用，是香港不少老牌麵家的不二之選，樂園、明苑、龍記、適來園、添樂園、好旺角、深仔記、江仔記，全都是他的客人。

林伯一手剛柔並濟的功夫，有女孩子的細心，又有男兒漢的力氣。將一條條不鏽綱絲穿穿縫縫，逐條拉緊，大力剪斷，再收好邊位，用鉗修正弧度，最後用砂紙磨滑邊皮，保證摸上去平滑，絕不𠝹手。

而林伯做笊篱，從不畫圖、量度，只憑經驗準確計算尺寸、密度：煮麵用的，織得密一點，以防麵條滑走；炸東西的，織得疏一點，避免油分積聚。不鏽鋼絲只用韓國或日本製造的，貪其彈力夠兼耐用；做手柄亦選用上六七歲的老竹，人手磨得光滑，手感極佳，厚身耐用。

做一個笊篱，等閒花上一整天。為方便發力，林伯大部分時間都是蹲在地上。「辛苦㗎！冇人入行囉！做埋我呢一代就冇㗎啦！」全手工，利錢不高，又辛苦，如今整個九龍區，就只剩下林記一家。

這個八十一歲的鋼笊鐵人，面對手藝快將失傳，林伯並不在意，只是活在當下，默默做好眼前這個笊篱。

林記鐵網
地址︰旺角上海街484號後巷
電話︰2384 6718

（原文刊於2011年848期《飲食男女》）
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