香港人喜歡吃海鮮，陳皮蒸鮑魚就是一道在家也做到的菜式，不過要做得好味，亦有竅門，港島香格里拉大酒店中菜部總廚梁汝景指出，建議選用8頭至10頭鮑魚，體型大小比較適合用來蒸煮，如果購買較大隻的6頭鮑魚，蒸煮時間難於掌握，因為蒸煮食物時是由外熟到內，鮑魚越大隻，需要的時間就越長，所以食物表面會變得韌身。

購買鮑魚時，只要用手指觸摸鮑魚，有反應就是鮮貨。鮑魚買回家後，用牙刷洗刷鮑魚身和邊位的潺液及黑色的污垢，以洗去鮑魚腥味，然後去掉鮑魚腸。蒸鮑魚一般都加入陳皮，因為有辟腥和提鮮作用，梁師傅建議用5年以上或者10年陳皮，陳皮味較濃。陳皮浸一個小時，浸軟後刮瓤和切絲，然後索乾。

將洗淨的鮑魚鋪在碟上，放入薑絲、果皮絲，然後拿去蒸。蒸魚豉油用600毫升雞湯、100毫升頭抽和2茶匙糖煮一下。鮑魚蒸熟後，放入葱花，灒熟油，最後加入蒸魚豉油即成。

採訪、攝影：《飲食男女》

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