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【街頭牛雜比拼】大廚試食四大人氣牛雜 旺角小食店食落冇味似膠筋 廟街小店幾乎滿分!

蘋果日報 2020/03/27 00:00

小食比拼街頭小食牛雜編輯試食

「嚓嚓嚓嚓嚓……」是來自鐵剪刀一下下快速開合的聲音,有點年紀的人會知道,是有人在剪牛雜。在七八十年代時電影院門口,總會有幾個小販推着木頭車賣五香牛雜,流行程度有如現在吃爆谷一樣。時至今日,這種被稱為「下欄」的街頭小食已經買少見少,被其他新興的台日韓小食取代。

牛雜分上雜、下雜,上雜指牛柏葉,較易賣得好價錢;下雜指牛肺、牛膀、牛肚、牛腸等,較難清洗,普遍人覺得是髒的部位。而我們常吃到的牛雜是下雜,但經屠房的「執雜佬」清洗過後,已經大致潔淨,再由廚師稍微再洗一洗就可以下鍋煮。

是次找來入行四十多年的大廚林師傅試食四家香港人氣街頭牛雜店,曾主理牛雜檔的他笑言只要不怕牛雜髒,人人也能煮出一鍋好牛雜:「煮牛雜一點也不難,是入門的菜式,將牛雜汆水,再放入滷水汁煮腍,再加入調校好的醬汁就行了。」他續解釋道要做好吃的牛雜,得看夠不夠火候,將牛雜炆煮得宜,煮太久會糊爛,不夠時間又太韌;調味要將內臟的腥臭味蓋過,吃得到滷水香氣,汁醬要濃稠包裹住牛雜為上佳。

第一家試食的是太安樓牛雜,位於掃街集中地的太安樓,除了常見的牛雜外,還能吃得到牛黃喉、牛筋、牛心椗和牛軟骨,就連柚皮也吃得到。牛雜醬汁清淡,炆煮時間足夠,口感軟腍適中,惟牛肺、牛膀等大件部位未夠入味,略嫌失色。

第二家是秘製牛什,店面位於紅磡寶石戲院斜對面,位置不算難找。牛雜有牛膀、牛肚、牛腸、牛軟骨,獨欠牛肺。味道濃郁,但可能煮得過火,牛肚雖然入味,但牛膀卻被煮爛,牛腸肥膏太多,吃起來過於油膩。

第三家是佳記小食店,位於旺角登打士街十字路口,地理位置優越,人流不絕。牛雜是傳統港式牛雜,染上橙紅色,牛雜全部烹調時間不足,滷水膽完全不入味,吃起來過韌,牛肺完全嚼不動,似橡膠;牛腸肥膏太多,吃起來過於油膩。

第四家是廟街牛雜,由以前的車仔檔做到入舖,甚有口碑,至今更變成遊客必到景點之一。牛雜款式眾多,基本肺膀肚腸都有,還加了牛筋、黃喉、脆骨,甚至有豬紅、豬皮和魚蛋墊底,包羅萬有。牛雜汁醬香濃撲鼻,普遍煮得夠腍,火候足,牛腸特別出色,油脂不會過多,能做到入味又軟腍。

總結四家人氣街頭牛雜店,油麻地的廟街牛雜無論在味道、質感和款式方面做得出色,牛雜軟腍入味,成功奪冠。

採訪:李妍樺
攝影:魯雋華

太安樓牛雜
地址:西灣河筲箕灣道57-87號太安樓第二街A31B號舖
電話:從缺
營業時間:從缺
詳情: http://bit.ly/35RNvxp

秘製牛什
地址:紅磡寳其利街53號寳利閣5號地舖
電話:從缺
營業時間:從缺
詳情: http://bit.ly/2So2SJQ

佳記小食
地址:旺角登打士街41號
電話:從缺
營業時間:從缺
詳情: http://bit.ly/2PRs1uV

廟街牛雜
營業時間:從缺
地址:油麻地鴉打街18號
電話:從缺
詳情: http://bit.ly/2QixsCd



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