農曆新年前後,天氣寒冷,火鍋店大賣廣告,多以肥牛作招徠,一盤盤的肥牛片,肉色鮮明,紅白相間,香港不下雪,但肥牛的雪花令人食指大動,只是看看也會激惹起吃火鍋的心情。
可惜我家人少,不是吃火鍋的環境。在 city'super見到十分可愛的肥牛肉片,便買下兩盤,再買一條洋大蒜,先炒蒜,再快炒牛肉,然後同炒在一起。牛肉脆而嫩滑,油脂甘腴,入口溶化,大蒜沾上牛脂,甜而香,兩者相配,有如牡丹綠葉。我們和攝影師三人吃光這一大碟好餚,仍有意猶未足之感。
現時香港兩大超級市場,都有肥牛片應市,來源都書明在包裝上,但在凍肉店的貨品,便沒有清楚表明出處,頗耐人尋味。往網上一查,中國很多地方都飼養肥牛,除了肥牛本身的分類,從牛隻身上不同部位割下來的肥牛片,也有多種,加上中港台三地對肉類不同部分的稱謂,各有所本,並未有劃一的名稱,對於像我這等想找尋資訊的消費者,實在幫不上忙。
「肥牛」一詞,最先見於二千多年前,《楚辭》一書中之「招魂」內,據說是宋玉的作品,有一句詩說:「肥牛之腱,臑若芳些。」,肥牛是指特別養在「 」內以供祭祀或食用的牛, 即今日的牛欄,古人用燉得芳香腴美的肥牛筋,吸引先人的魂魄回家享受。中國有四大優質黃牛:秦川牛、南陽牛、魯西黃牛和[!86DD]南牛,香港現時在本土屠宰的內地黃牛多來自蒙古、北京、廣西、湖南、河南等地。
至於常掛在香港人口中的肥牛,是指準備用來放在火鍋內食用的牛肉,既不是牛的種類,也不是用特別方式飼養至肥後方屠宰的牛,而是採用牛肉的某一部分,經過陳化( aged)處理,壓製後急凍切薄片而成。從超市的肥牛包裝上,可見到肥牛片來自不同的產地,有美國、加拿大和中國三種,所取部分通常為牛的第二條到第六條肋骨之間的肉,順紋切成薄片,滿佈雪花,這種肉片最適宜放在火鍋內涮食。
我因為無法把中國內地的肥牛片的名稱,伸延至香港市井上牛肉檔的俗名,與其平排並列代入,更不能把我慣知的美國牛肉部分的名稱,與中國或香港的稱謂一一嵌上去,時常覺得迷惘,大有食而不知其名之苦。
在美國,牛肉部分的名稱根本並沒有「肥牛」一項,有的話,只叫做「 boneless short rib of beef無骨牛肋條肉」,不算是上等的牛肉。反而在亞洲超市便有供應,出自哪一牧場也會說明,日本超市內連和牛的肥牛片也有出售,相信是同一部分。
肥牛片不一定要獨沽一味涮法才好吃,其實日常飯餐,炒肥牛片真的十分可口,而且手續奇為簡單,肥牛早已切成片,不用加工,拌入些調味料,加些香口蔬菜,下鑊不消三、五分鐘便大功告成,只要曉得拿起鑊鏟的人都可以做得到。
不過,肥牛片富含脂肪,加熱之後脂肪化成油,涮在火鍋內片時即夾出,不易分辨,很容易吃過頭。但一炒便滿鑊是油,鏟出牛肉後,留在鑊底的油看得我心驚膽跳,以我這把年紀,還是抑制一下好了。請大家不要忘記「少食多滋味」呢!
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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