BIGSPENDER:蝦餃稱王靠一啖口感

蘋果日報 2011/07/25 00:00


廣州市有意將廣東十樣小吃列入聯合國文化遺產,其中包括蝦餃,可見其份量舉足輕重。在眾多中式點心中,蝦餃最考師傅功力。一隻靚蝦餃,基本要求是皮薄具彈性、餡料新鮮爽口、一籠四件大小相若,以及蝦餃皮起碼有10摺。
香港酒樓平均質素冠絕全球,要嘆最貴最靚的「蝦餃王」,當數國金軒、福臨門和譽滿坊。其中以跑馬地譽滿坊的鮮蝦餃最昂貴,一籠兩隻售90元,平均一隻45元,原因是用料極名貴,兩款蝦餃分別是「翡翠官燕鮮蝦餃」、「金箔鮮蝦魚翅餃」。
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國金軒「金箔鮮蝦魚翅餃」一籠售60元。
至於國金軒及福臨門的蝦餃亦要十多元一隻,一啖食完,憑甚麼吸引食客的心?
少年食神林澄光最愛福臨門的蝦餃,他說,「蝦餃梗係要一啖擺入口,鮮蝦嘅爽,配冬筍嘅鮮甜,如果分開兩啖食就會冇晒蝦餃本身嘅原汁原味。」福臨門正達到這要求。他強調,名貴食材未必跟味道成正比,「最重要係蝦夠新鮮,包餃手工夠精細。」
記者:陳皓怡梁慧琳
攝影:程志遠羅君豪
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譽滿坊蝦餃。
◆國金軒◆
金箔點綴更矜貴
國金軒的「金箔鮮蝦魚翅餃」外形豪華,以金箔點綴,一籠4隻售60元。行政總廚余經緯說,「蝦餃紋理一定要清晰,形狀要飽滿,4粒都一模一樣。」該店的蝦餃餡,用新鮮海蝦和靚筍。至於用上金箔,主要由於近年在日本流行,可令賣相更美觀、更矜貴。
點心主廚王賢禮說,做餃皮算是製作蝦餃最難部份,製作時必須在木枱上進行,以便推動和拍動餃皮,皮越薄、韌度越強,用的力度就越大,「如果唔識,用死力,拍完條頸會好痛。工多藝熟,善用陰力,皮自然又靚又薄。」最後用剪刀修剪邊位,令一隻隻蝦餃更工整。
蝦餃的鮮味,配以中國茶的清香,令味道生色不少。王賢禮認為,清茶較能凸顯其鮮味,建議吃蝦餃時配龍井或香片,至於普洱因味道太濃,不太適合。
◆福臨門◆
靚餃夾起不黏筷
米芝蓮二星餐廳、有「名人飯堂」美譽的福臨門,堅持自製蝦餃皮,一籠4隻售60元。從事點心師傅55年的立哥(圖)說,靚餃皮最基本是夾起來不會穿,又不會黏筷子,「澄麪同生粉比例要啱,如果落太多澄麪、凍少少,餃皮會變硬,生粉落得太多,皮就會太削,夾起嚟好易爛。」
餡料用海蝦、冬筍、豬肉,再加上少許豬油,「一開始廣州就地取材用河蝦,肉質比較軟,我哋家用海蝦,肉質比較結實同爽口。用冬筍可以做到爽口啲,亦可以滲啲蝦汁。不過用嘅冬筍唔可以有渣,所以唔會揀老嘅冬筍。豬油自己整,貪出嚟嘅感覺香啲。」
立哥認為,整蝦餃最難是包餃,「啱啱學師嘅學徒,起碼兩三年先可以包到一隻靚蝦餃。」
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福臨門製作蝦餃步驟
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1.用刀將麪糰壓成一張張圓形蝦餃皮
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2.用刀將蝦餃皮拿起待用
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3.蝦餃皮壓至半透明才算合格
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4.用海蝦、冬筍和少許豬肉撈成的餡料放在餃皮上
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5.每隻蝦餃起碼要有10摺才合格
蝦餃的由來
蝦餃相傳於20年代至30年代興起,由廣州漱珠崗五鳳鄉的怡珍茶樓首創,原名「五鳳鮮蝦餃」,選用河蝦作餡,為早茶市食客鍾愛。後來,蝦餃傳入廣州市區各大茶樓、酒家,經名師逐步改為點心,流傳至今。
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