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夏天食瓜為主，在四月至七月最當造的通菜，是夏天少有適合食用的蔬菜。通菜即是蕹菜，主要分兩種：在水田種植的就是水蕹，菜梗比較粗和長身，顏色較淺；在旱地種的是旱蕹，菜葉比較密，菜梗幼身，全棵比較深色。菜檔老闆莊生教路，選擇蕹菜，特別是水蕹，注意菜梗中間的節位要較闊，不要太密，葉要夠青綠。如果在扭菜梗底部時，靚菜一扭斷會聽到很脆的聲音，有些大力扭也不斷的就太老了。蕹菜通常四月開始至七月都靚，如果過時了，節位會標芽就沒那麼好。而旱蕹首選要夠青綠，葉不能有黑點，同樣也要疏節為佳。但葉青得來又不能太青，太青綠的話炒出來容易變黑。
買完菜要如何煮才可以吃到最佳的質感和味道，便要請教大廚了。請來前「富豪飯堂」富萬年酒樓總廚黎汝森（森哥），森哥說旱蕹的優點是比較有菜味，但菜梗比較硬身。水蕹菜梗比較爽脆，但菜味淡。很多人炒通菜上桌才幾分鐘已變黑，森哥總結出原因，「以我經驗來說，主因是那些菜未炒熟。因為蕹菜鐵質比較重，未炒熟又遇空氣便易發黑。」
炒通菜想比較易上手，最好先把菜汆燙至熟。大火滾水，加菜，再加蓋焗一焗，煮至完全熟透，才加配料和味去快炒。水通較爽脆，配上肉片炒亦可，這時可用稍淡的蠔油作味。旱蕹菜味濃，直接加醬料炒也美味。森哥：「炒通菜可加椒絲腐乳，用蝦醬或蝦膏炒。一定要落夠醬料，因為它很吸味。酒家一碟菜十二両，差不多要落六、七錢腐乳或蝦醬，炒起來才夠惹味。」炒醬料時，可稍加多一點油，之後便不要再補加油，炒起的菜葉和梗才會惹味又軟滑。

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