【飲食籽】全球華人第一人 1/239侍酒師的藝術
蘋果日報 2017/09/05 05:20
侍酒師語言藝術呂楊Master of Sommelier
【飲食籽：識飲惜食】
品酒難？還是侍酒難？雖然這是兩門不同的藝術，但真的要比較，我覺得還是侍酒更難。品酒者，有學問愛喝酒就好，侍酒者，還得在這基礎上和人相處，接納不同的口味。因此酒業內兩大殊榮：Master of Wine和Master of Sommelier在人數上是有分別的。前者全球共355人，包括我們熟悉的李志延（Jeannie Lee）；但Master of Sommelier只有239人。最新鮮出爐於今年8月誕生的第239位，名為呂楊，也是第一位獲得此殊榮的華人侍酒師。
品酒難？還是侍酒難？雖然這是兩門不同的藝術，但真的要比較，我覺得還是侍酒更難。品酒者，有學問愛喝酒就好，侍酒者，還得在這基礎上和人相處，接納不同的口味。因此酒業內兩大殊榮：Master of Wine和Master of Sommelier在人數上是有分別的。前者全球共355人，包括我們熟悉的李志延（Jeannie Lee）；但Master of Sommelier只有239人。最新鮮出爐於今年8月誕生的第239位，名為呂楊，也是第一位獲得此殊榮的華人侍酒師。
Master of Sommelier是由The Court of Master Sommeliers頒發的全球性榮譽，由1977年累計至今只出了239人。它的考核分四個程度：Introduction、Certified、Advanced、Master。呂楊把這過程比喻為爬泰山。「Introduction是你到了山東，看見它了。Certified是你到山門了，要買個票之類的。再來的Advanced就像要爬險峻的泰山十八盤了，非常非常的辛苦。然後Master是最後的攻頂，咫尺在望但卻是最累最陡的一段。」這當中的考核包括了理論、盲評和服務，而且這考核設有「三次六，返大陸」的遊戲規則，最後Master的考生必須在三次以內通過考核，否則將要從頭再考，所以很多人都沒辦法堅持到最後。就像呂楊這次考試，同赴考場的有30人，最終今年只有三個Master of Sommelier出爐，而事實上呂楊這次，也是他第三次應考，是他的最後機會。聽來，好像朝廷考科舉高中狀元一樣，真不得了。
跟一般品酒的世界不一樣，Master of Sommelier針對服務酒界而存在，主要就是為各高級餐廳訓練出最優秀的Sommelier。所以除了深厚的葡萄酒知識，Master of Sommelier還要學習各瓶裝水、食物、雪茄、烈酒、雞尾酒甚至各國與酒相關的法律知識，更重要的，還有待人接物。作為1/239，呂楊認為一個好的侍酒師應該以人為本。
跟一般品酒的世界不一樣，Master of Sommelier針對服務酒界而存在，主要就是為各高級餐廳訓練出最優秀的Sommelier。所以除了深厚的葡萄酒知識，Master of Sommelier還要學習各瓶裝水、食物、雪茄、烈酒、雞尾酒甚至各國與酒相關的法律知識，更重要的，還有待人接物。作為1/239，呂楊認為一個好的侍酒師應該以人為本。
呂楊是全球第一位華人Master of Sommelier。
作為一個好的侍酒師，必須從客人的角度出發來配酒。
即使是侍酒大師，也用最普通的開瓶器來開酒。
以酒喻人 講解酒的風格
打從客人走進來的一刻，Sommelier便要觀人於微了。看他穿着、談吐、戴甚麼錶，聽口音是北方人南方人。這是他工作最重要的一步。
介紹酒的語言也是不一樣的。品酒師一支酒可以侃侃而談一兩小時，用上很技術性的語言去分析，如medium body，high acidity等等，目的是判定這支酒是如何做出來的，如果客人只愛喝但不太懂酒，就會像聽見火星話一樣一頭霧水，也覺得自己好像唔識嘢似的，難免有點尷尬又失掉了吃頓好菜喝杯好酒的興致，這是我的切膚之談。
侍酒師的語言，卻明快得多，目的是在一兩分鐘之內讓你了解酒的風格，用些聽得明白的形容詞，甚至把酒形容成一個人。例如呂楊會說這酒像個professor一樣，那酒像個少女，好像很抽象？但老實說我又想像得到像教授的酒應該很穩重、可以慢慢喝；像少女的酒，應該是支清爽明快但不太複雜的新酒？就算全都不是，侍酒師恐怕已給了我們不少想像的樂趣。
對着好的侍酒師，當然還可以欣賞他們的風範。就像不同的名廚、名調酒師，呂楊說好的侍酒師都必然有自己的style，有的很casual，有的很愛說笑，有的服務得很classy，有的會穿上背心，有的會在胸前掛個古老的銀碟tastevin來試酒，有的在decant時會把酒拉高一點來show off一下。「都不緊要的，就像有些人喜歡古典音樂，有些人愛搖滾，有些人愛爵士，但是在風格內做到最好。」 呂楊的風格呢？他笑笑，形容自己是走親和力路線的，一張笑瞇瞇的臉。呂楊的風格也偏低調，他用最普通的酒刀，「我曾經有過一把很貴的，借人之後沒拿回就改用sponsor的酒刀了，才發現這些贊助的很順手，很好用。」開酒他亦習慣把酒放在枱面客人的面前開，不會拿起來開或拿走去做醒酒的動作，是為了讓客人看見酒都沒花沒假。倒酒時他也不碰客人的杯子，「我自己外出吃飯也不喜歡別人動他的東西，所以我也盡量不碰。」除非客人主動想和他聊，不然呂楊的存在感是很低的，像消失一樣，「因為好的服務應該是不動聲色不打擾，當你有需要時卻發現我已經做好了。」
他這樣隨和性格的人，特別適合當侍酒師。因為品酒師知道甚麼是好酒，侍酒師卻要知道甚麼對客人才是好酒。明明酒單上每支酒的身世個性他都一清二楚，明明腦袋藏的就是葡萄酒知識，但當自己的認知和客人的選擇背道而馳，呂楊還是會站在客人那邊。
介紹酒的語言也是不一樣的。品酒師一支酒可以侃侃而談一兩小時，用上很技術性的語言去分析，如medium body，high acidity等等，目的是判定這支酒是如何做出來的，如果客人只愛喝但不太懂酒，就會像聽見火星話一樣一頭霧水，也覺得自己好像唔識嘢似的，難免有點尷尬又失掉了吃頓好菜喝杯好酒的興致，這是我的切膚之談。
侍酒師的語言，卻明快得多，目的是在一兩分鐘之內讓你了解酒的風格，用些聽得明白的形容詞，甚至把酒形容成一個人。例如呂楊會說這酒像個professor一樣，那酒像個少女，好像很抽象？但老實說我又想像得到像教授的酒應該很穩重、可以慢慢喝；像少女的酒，應該是支清爽明快但不太複雜的新酒？就算全都不是，侍酒師恐怕已給了我們不少想像的樂趣。
對着好的侍酒師，當然還可以欣賞他們的風範。就像不同的名廚、名調酒師，呂楊說好的侍酒師都必然有自己的style，有的很casual，有的很愛說笑，有的服務得很classy，有的會穿上背心，有的會在胸前掛個古老的銀碟tastevin來試酒，有的在decant時會把酒拉高一點來show off一下。「都不緊要的，就像有些人喜歡古典音樂，有些人愛搖滾，有些人愛爵士，但是在風格內做到最好。」 呂楊的風格呢？他笑笑，形容自己是走親和力路線的，一張笑瞇瞇的臉。呂楊的風格也偏低調，他用最普通的酒刀，「我曾經有過一把很貴的，借人之後沒拿回就改用sponsor的酒刀了，才發現這些贊助的很順手，很好用。」開酒他亦習慣把酒放在枱面客人的面前開，不會拿起來開或拿走去做醒酒的動作，是為了讓客人看見酒都沒花沒假。倒酒時他也不碰客人的杯子，「我自己外出吃飯也不喜歡別人動他的東西，所以我也盡量不碰。」除非客人主動想和他聊，不然呂楊的存在感是很低的，像消失一樣，「因為好的服務應該是不動聲色不打擾，當你有需要時卻發現我已經做好了。」
他這樣隨和性格的人，特別適合當侍酒師。因為品酒師知道甚麼是好酒，侍酒師卻要知道甚麼對客人才是好酒。明明酒單上每支酒的身世個性他都一清二楚，明明腦袋藏的就是葡萄酒知識，但當自己的認知和客人的選擇背道而馳，呂楊還是會站在客人那邊。
他會在客人面前開酒，而且不會動瓶子，動作優雅。
由The Court of Master Sommelier考核Master of Sommelier的頭銜，至今只出了239位master。官方圖片
工作不是配菜而是配人
「Sommelier是要讓客人開心，客人永遠是對的。客人想怎麼花錢，我是絕對支持他。就像吃辣，西方人愛喝白酒，選帶糖份的，可以平衡辣味；如客人是四川人，他不想沖淡辣味，Powerful的紅酒對他可能是更好的選擇。我們常說Sommelier其中一個很重要的工作是pairing，其實我們不是配菜，而是配人，只有客人才知道自己喜歡甚麼。」沒有最好的酒，只有最適合的酒。
這位侍酒師，平日私人的選擇也不似為酒而瘋的人。「我愛喝清爽一點的，香檳或是白酒。因為工作後我希望輕鬆一點，覺得好喝，還想再喝第二杯、第三杯，而不是開一瓶酒要想半天，聞半天，感動到流眼淚的酒。當然我也愛喝好酒，但我不需要天天被感動。」他，也為自己選擇了對的酒。
這位侍酒師，平日私人的選擇也不似為酒而瘋的人。「我愛喝清爽一點的，香檳或是白酒。因為工作後我希望輕鬆一點，覺得好喝，還想再喝第二杯、第三杯，而不是開一瓶酒要想半天，聞半天，感動到流眼淚的酒。當然我也愛喝好酒，但我不需要天天被感動。」他，也為自己選擇了對的酒。
場地提供：Petrus
採訪：陳詠敏
攝影：黃健峰
編輯：何佩詩
採訪：陳詠敏
攝影：黃健峰
編輯：何佩詩