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【識飲惜食】正宗雲南特產 軟熟紅米線營養高

蘋果日報 2015/10/24 06:00

雲南米線過橋米線譚仔紅米正宗雲南風味彝族紅米線小鍋米線雲南第一旺

不知何時開始,香港人愛上吃雲南米線,但間間米線店的門牌都標榜「雲南」二字,究竟何謂正宗?我想,除了老闆是雲南人,食材也至少要是取自雲南的紅米線吧……

1.雲南第一旺:翻煲滾湯底回鍋灼肉
老闆娘旺文蓮(旺姐)是雲南紅河州建水縣的彝族後裔,賣的是家鄉建水縣出產的紅米線,口感比一般米線少了點煙韌卻多了點柔軟,放久了也不會發脹難吃,「紅米線是用紅河州的特產紅米製成的,紅米非常脆弱,一旦接觸到含有少量化學物的肥料就會枯萎,因此比普通白米更高營養。」
傳統的過橋米線,湯面會有一層厚厚的雞油、豬油封住,看起來不冒熱氣,其實湯的熱度足夠將生肉燙熟。港人一來愛健康,很難接受厚厚的油脂;二來將生肉放入一鍋看起來毫不滾熱的湯中,要港人相信能完全燙得熟透很困難。為此,她轉一轉上桌方式,「惟有在客人點米線後,將預先熬好的湯放入砂鍋裏再煲滾,之後再回倒入碗,那上桌時湯仍熱得翻滾,客人才有信心可以燙熟生肉。」過橋米線是工夫菜,先說熬湯,用走地雞、豬骨、宣威火腿骨等熬製五、六個小時;再說配料擺碟,鵪鶉蛋放中間,豬腩肉、走地雞、雲南火腿、瘦肉絲放四角,易熟的葱花、芹菜等放一邊,相對難熟的野生雲耳、腐皮絲則放另一邊;最後是吃法,按先生後熟的次序將配料放入湯底,再將米線「過橋」入鍋,浸入湯中即成。(地址:太子界限街33F恒順大樓39號地舖/a)

2.雲南風味:餌絲煙韌 米線軟滑
「雲南風味」老闆娘葉黃金妹(葉太)是香港人,為確保地道的雲南風味,店內九成食材堅持來自雲南,例如麻辣湯底的「麻」,全靠用上了雲南大紅袍花椒,將它磨成花椒粉,既麻且香;酸辣湯底的「酸」,是以自醃酸菜調製,用昆明芥菜加辣椒、鹽及其他醬料醃幾天而成。
葉太說:「餌絲是雲南特色食材,跟米線有點類似,也是用大米製成的,不過米線用粘米製成,口感較軟滑;餌絲則是粘米與糯米兩溝,口感較煙韌彈牙。」未煮時,米線呈捲曲狀且較幼細,餌絲則呈直條狀較闊身,很易分辨,不過一旦下湯,兩者就容易混淆了,仔細留意的話可從麵條的幼闊分辨,最直接的方法當然是嚐一口米線,再試一啖餌絲,那就可完全感受兩者的不同了,「餌絲是雲南才有的,所以都是從雲南空運到港,我想香港也很少店有賣。」葉太說。這裏的小鍋米線是逐碗煮的,先煮沸湯頭,然後依次放入豬肉碎、酸菜、米線等,當中的紅油越煮越能掛在米線之上,香濃入味,最後下韭菜、芽菜等配料就可以起鍋,上桌時也是用一個銅製小鍋盛着,別具風味。(地址:觀塘崇仁街17號地下/b)

記者:黃子卓