豬肝為豬的肝臟，因肝跟乾同音，意頭欠佳，所以香港多叫作豬膶，取家肥屋潤之意。處理難，要花時間洗出血水，還得切走筋及血管，不新鮮又會有異味，而且下欄食材，始終無法賣出高價錢。

偏偏此物卻有眾多粉絲，迷上豬膶爽口滑溜而厚實的質感，所以香港一向有很多賣美味豬膶菜式的店舖。豬膶薑湯煮麵，固然辛香暖胃；煮粥當成配料，更是爽口補血；用來做燒賣，是老香港的懷舊滋味；還有老師傅以豬膶為材，煮出一道又一道失傳粵菜。

精選10家好味的豬膶美食，暫且放下健康的顧慮，好好吃一口美味豬膶。

1.品記麵食

地址：西貢普通道183D號地舖

電話： 5916 7988

營業時間：星期三至日12nn-6pm，星期一二休息

遠離西貢市中心的普通道上斜處，最近剛開了一間家庭式麵店品記麵食，在粉嶺聯和墟起家，成名於大圍，開業已11年。雖有眾多懷舊粉麵如油渣麵、豬膶麵、狗仔粉等等，但招牌肯定是豬膶麵，老闆身兼大廚，因熱愛此物，從豬膶到湯底都做得仔細。

每碗麵都是落單即煮，客人想食就要等。招牌的老火老薑湯豬膶麵，豬膶先挑筋後切厚件，啤水約30分鐘至血水完全去走，再用鹽、糖、生抽、燒酒、蛋白等醃一晚，所以入口粉身嫩滑，入口無渣。辛辣薑湯是薑汁及水1:1熬成，加入基本調味後備用，出菜前，老闆兼大廚會加薑渣再煮，增加口感及香味，先放豬膶，後放湯麵，湯底濃郁辛辣，非常過癮。油渣麵、番茄湯豬扒米粉亦有水準，隨便一款食物都不令人失望。

只開午市，價錢親民又有水準，已擄獲不少西貢街坊的心，午市客人絡繹不絕，周末一定要等位，記得有耐性。

2.豬大王

地址：旺角黑布街99號昌明大廈地下C號舖

電話：9069 3886

營業時間：11am-11pm

豬雜向來被視作下欄食物，在屯門開業6年、然後於旺角有分店的豬大王，卻以此物聞名。只用新鮮豬雜作配料，膶香肺綿腰肚爽，每個部位質感都恰如其分。

豬膶更是做得出色，用本地鮮豬，單是洗豬雜便要花費一整個上午，花個多小時沖水把內臟裏的血沖洗掉，才能做到在煮食時不讓豬血凝固硬身。每碗有5至6片豬膶，厚薄均勻，煮得爽滑有膶香，入口不柴口，可配湯麵及撈麵，建議選湯麵，湯底以豬大骨熬煮，看似混濁，入口卻是鮮甜。

其他菜式及配料也美味，雞翼、豬扒即叫即煎，肉厚香脆熱辣辣，是庶民美食的代表。辣椒醬也是自製，將指天椒濕水過夜後，第二天與香料一塊炒一個多小時，將其炒乾及將辣味逼出，用來蘸豬內臟吃，能夠驅散異味，配搭一流。八寶湯飯包括豬膶、豬肺、豬腰、豬脷、豬肚、粉腸、豬肉丸及肉片，臉盆大小，自問喜愛豬雜的人士應該會大喜。雖然門前不見人龍，店內卻經常坐滿食客，做得有水準。

3. 粥麵館

地址：鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

電話：2750 0208

營業時間：星期一至五10:30am-8:30pm；星期日10:30am-8:30pm；星期六全日休息

提起豬膶，少不了豬膶粥，而提到粥，少不了粥麵館的名字。店子每日由行內出名的粥王李景(人稱景叔)主理，食家蔡瀾、唯靈都是他的捧場客。他1978年至今煮粥超過四十年，出身上環生記，又曾在灣仔自立門戶。本來早已收山退休，10年前被楊貫一高徒李文基邀請出山，主理粥麵館，環境企理寬敞。

以廿多款生滾粥為主角，較貴價的蝦球帶子、金牌鹹雞、火鴨、涼瓜牛肉固然美味，而狀元及第粥也做得出色，入口綿滑，粥的質感為嚐到米粒與見不到米粒，火候足，豬膶、豬肚、豬心、豬粉腸到豬腰的質感都煮得剛好，豬膶爽滑不柴，豬肚彈牙不韌，豬心爽口，粉腸無異味，豬腰挑筋非常仔細，入口不會有餲味。店內還有白灼豬膶，即叫即灼，把粉嫩豬膶蘸少許醬油及薑絲，鹹香開胃，是絕配。

4. 漢發麵家

地址：深水埗大南街192號地舖

電話：2380 7068

營業時間：星期一至六7:30am-5:15pm，星期日及公眾假期休息

深水埗有多間豬膶麵名店，但公認水準以經營48年的漢發麵家最好。以往老父做大牌檔，賣雲吞麵牛腩麵魚蛋粉，胼手胝足日做十五六小時，但求養妻活兒，80後兒子接手入舖後就注重生活質素，不做晚市，周日、公眾假期通通休息。

小店的豬膶麵，豬膶咬下去爽脆，再嚼粉嫩，有淡淡的薑酒香，非一般美味，店方每花心機去泵乾淨血水出來，吃時就不會有豬腥味，切的厚度亦把握得好，每片約4-5毫米，過薄易嚡，太厚又容易不熟，全用時間和心機慢慢熬出來的經驗。

其他菜式亦出色，炸鯪魚球爽彈帶陳皮味，蝦米碎帶點鹹香，混入芫荽碎，味道獨特。茶餐廳常見的豬扒，每天人手把豬扒揼鬆，指定供應商裁料時斜斜厚切，因為厚才能保住肉汁，所以厚切豬扒的面積比平常所見大三分之一，入口鬆軟多汁。還有豬手、蝦子撈麵、雲吞等小食，不過水準就平平了。

5.志光麵檔

地址：佐敦德興街1-3號地舖

電話：從缺

營業時間：11am-8pm

今年二月尾於佐敦德興街開業，外賣為主、只有4個座位。店主為懷念公公手藝，以他最耍家的豬膶瘦肉米為主打，還有餃子、燒賣、豆漿等小食供應。

豬膶瘦肉麵看似簡單，入口卻是湯底鮮甜，豬膶雖然略嫌細碎，爽口不實，瘦肉有肉香又不柴。店主前一日先向街市相熟豬肉檔留貨，買原個新鮮豬膶，第二天早上回店內處理，先洗淨豬膶，不停灌水進血管裏面，將舊血都清洗出來，重複至少三四十次以上，令豬膶變得乾淨及爽口，當豬膶被洗至淡粉紅，為了做到爽口，還要切走部份血管的位置，每個豬膶大概只有七成能用上，再把瘦肉起筋和切片，才開始用糖、鹽、豉油、老抽等，及加大量薑片醃半小時，最後放進滾水裏淥多數分鐘，始算完成。

6.新九記粥麵

地址：灣仔大王東街9號地下

電話：2865 2827

營業時間：11am-9:30pm，星期日及公眾假期休息

灣仔大王東街的新九記粥麵，環境街坊但企理，出品亦好，一向有不少熟客支持，粥店老闆在3年前退休，幸好現任老闆娘是灣仔街坊，她吃了18年老店滋味，不忍老店消失，所以和男友一起接手。

最受歡迎是粥品，蠔豉、魚腩、及第、滑雞等自由配搭，以往不少人都會在晚上吃粥底火鍋當消夜，不過限聚令下此情不再。豬膶粥是王牌，水準多年不變，餐廳選用新鮮豬膶，每天清晨從屠場送過來。每碗豬膶粥都有五六塊，煮得滑溜而不過熟，水準恰好，雖然網上不少食客都嫌過生，但其實這是豬膶粥的美味之處。新老闆接手後，還新增不少產品如蝦子撈麵、蜆蚧鯪魚球及湯飯等。

7.和順記

地址：油麻地碧街24號地舖

電話： 5420 2613

營業時間：7am-6:30pm

油麻地和順記的生炸雞髀一向聞名，採用一位韓籍師傅的做法，利用菠蘿和生果的汁發揮果酸，令肉質天然地變嫩滑。客人下單後，雞髀才新鮮即炸，足足有一斤重，體積比面還要大，雞髀皮脆肉嫩，油香惹味，淋上豉油跟白飯，是簡單又美味的配菜，雖然只是開業三年多的小店，卻有日賣150份的成績，午市必定爆場。

除了人人都懂得點的炸雞髀，小店其實還有不少隱藏菜式，如最近新推出的藥膳豬膶麵，湯頭清甜，有藥香而帶藥澀味，濃淡得宜，豬膶厚實粉嫩，火候剛好，不會過熟，由於要即叫即煮，小店廚房面積有限，所以藥膳豬膶麵只於午市過後才供應，想食就記緊看準時間。

8.潮州人粉麵店

地址：西環正街6-14號正豐大廈2號舖

電話：2549 6088

營業時間：星期一至六7:30am-5:30pm，星期日9am-4pm

老闆是同區潮州粉麵店老字號永記出身，兩店水準不相伯仲，用料、湯底等都大同小異，唯一分別就是潮州人粉麵店開業才十多年，環境較新淨，坐得較為舒服。

提供牛、豬等選擇，主角是豬雜，粉腸、肺、豬腸、豬心等一應俱全，牛肉部位就有牛肚、鮮牛肉、牛柏葉等，還可選墨魚丸、豬肉丸、魚皮餃等潮州粉麵。湯底是濃郁胡椒香，入口暖胃醒神，吃得額頭微微帶汗。淨豬雜是招牌，粉腸腍豬肺綿豬心爽，各有不同滋味；豬膶麵最受歡迎，辛香湯底配豬膶，是絕配，入口爽滑，可選配油麵、米粉等。

豬雜還有黃喉(豬喉嚨)、天梯(上顎軟骨)等部位，選擇比同類店多。

9.西苑酒家

地址：銅鑼灣希慎道33號利園一期五樓

電話：2882 2110

營業時間：11am-11pm

豬膶燒賣是不少人愛吃的懷舊點心，這點心要做得好，就得往老字號才成，如1981年開業的西苑，它以傳統粵菜聞名，名菜包括爵士靚湯、仙鶴神針。

每天提供30多款點心，都是傳統口味如XO醬煎腸粉、香煎蓮藕餅、家鄉炒陳村粉等，手勢穩當，十多年前的雪影杏汁包更是一代名物，外皮鬆酥，杏汁甜香又不膩。店內懷舊口味的豬膶燒賣是城中一絕，豬膶啤水起筋，切得大小適中，蒸得爽口不死實，燒賣亦有肉汁，火候控制得好。每款點心約40元，平均消費接300元，但水準的確好。

10.海景軒

地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

電話： 2731 2883

營業時間：11:30am-2:30pm，6:30pm-10:30pm

別以為豬膶就只有粥粉麵這些小食，其實在中國傳統粵菜中，也有大廚以這部位來做手工菜，海景軒梁輝雄師傅就是其中一位。其中就包括一道網油腰肝卷，一塊如網狀的豬油脂肪，包裹着腰肝絲，吃下口，鬆脆無比，又有出濃郁豬肝酥香。

這道菜最大關鍵是網油。它其實是胃部及橫膈膜之間的一層網眼狀脂肪，一般並不常用，須向肉檔預早訂購才有。取到後，一邊廂要用玫瑰露酒浸洗，辟除其腥味餲味，然後用和暖水反覆清洗，去走泥沙、雜質等等，直至整張網油呈潔白；另一邊廂，將冬筍、冬菇、木耳、豬肝切絲，亦把豬腰切成一半，並以玫瑰露、鹽、糖及生粉醃製。隨後將所有材料落鑊汆水，備用。

所有食材俱備後，就落鑊炒香，放調味料，放五香粉及麻油，再以生粉水埋芡。與從前比較，梁師傅減少豬腰豬肝的份量，加多少許冬菇絲、木耳絲，讓它膩度減少，口感更爽。其後，要攤開豬網油，放餡料，慢慢捲成長形狀，然後用蛋白漿封口，再摻上生粉。最後是炸，將卷物沿鑊邊輕放落鑊，以中細火慢炸7分鐘，直至呈金黃色，豬油味大香，才大功告成。梁師傅還有一道更加少見的懷舊菜明月大肝，把鹹蛋黃融合豬膶中，灼熟再切成薄片，鹹香粉嫩。由於製作繁複，這些手工菜都要三天前預訂才有。

採訪、攝影：《飲食男女》

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