中秋佳節除了賞月團圓外,吃月餅亦是一大重頭戲,傳統蓮蓉月餅有大班捧場客,近年新興的奶皇月餅亦有不少追捧者,在傳統與創新夾縫之間,有一種月餅叫陳皮豆沙。咬開不見鹹蛋黃芯,而是紫檀木色的紅豆泥,紅豆軟滑起沙不帶渣,齒頰滲出淡淡陳皮芳郁香氣,味道甘香清幽沒有半點澀味。
簡而易明,就是紅豆與陳皮的結合,更有人形容陳皮豆沙月餅是「可以拿上手吃的紅豆沙」。陳皮豆沙餡要做到能跟蓮蓉蛋黃餡匹敵,在材料上下功夫是常識吧,紅豆要揀大粒光滑,陳皮要有年份,清香芳甜不帶澀味為上品。平常做法會將紅豆和陳皮拿去泡水,但陳皮味道會隨水流走,將兩者加水蒸十分鐘,原汁原味將陳皮香氣封鎖。然後將陳皮和豆沙壓成泥,蒸軟後的陳皮融合於紅豆泥之中,想要做出來的豆蓉口感軟滑,絕不能馬虎處理「過篩」一環,隔走口感粗糙的紅豆衣,經壓製過豆泥更容易起沙。
月餅餅皮做法大同小異,就是將油、糖漿、低筋麵粉和鹼水拌在一起,重點在於師傅包餡手技,麵皮做太厚,吃起來粉感重;麵皮做得薄,包餡或烤焗時容易穿料,不能有絲毫誤差。焗月餅要分兩次入焗爐,第一次是焗熟餅皮,然後拿出來刷蛋漿,第二次是焗顏色,仔細觀察加憑經驗,沒有第三次機會,因為再放入焗爐的話餅皮就會龜裂爆開,呈焦糖黃色的月餅是經千錘百煉的成果。
採訪:李妍樺
攝影:關永浩
迷你陳皮豆沙月餅
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