滴答、滴答、滴答……
棕黃的水點從鍋內翩翻而出，然而，答答水聲並非源自有過半身高的大鍋子，而是出於眼前身穿紅色格子襯衫的男人。豆大的汗珠沿鬢腮滑落到地上，只見他手握長柄湯勺，繼續於鍋內畫着圓圈，置自己的涔涔大汗於不顧。
被攪拌的金棕色液體形成漩渦，臨近沸點，蒸氣汹湧而上，滲着咖喱味的白煙溜出門外，繚繞於以黑漆刻着「咖喱至尊」的鮮黃色招牌前。

經歷廿七載的風霜，牌匾對香氣早已不動容。反倒是一名途人被馥郁勾搭，不住探頭於店內，小店尚未到營業時間，此時紅衣男從廚房探出半身，着對方小逛一圈再來。「你就晒啲客佢哋就梗係開心啦，但有啲原則要堅持嘅，唔係搵着啲夥計嚟搞。」紅衣男邊回到鍋子前，邊笑言，他正是小店老闆廖英喜，人稱阿廖。活了五十七年，人情世故豈不懂？只是對阿廖而言，繩墨時刻在心中。

強而有力

小店屬方寸之地，廚房、餐所各佔一半，廚房深處用作炒鑊；開揚處則置放明檔，明檔旁正是大鍋的巴基斯坦風味咖喱汁。店子雖然位於大埔不當眼處，但生意倒是不錯，中午或晚飯時段常見客滿，每天至少用上一鍋咖喱汁。做咖喱工序頗繁複，開店前兩小時，就得開始熬煮前一天半製成備用的咖喱膽。阿廖見剛才攪拌均勻的咖喱膽正沸騰，於是把幾盤汆好水的雞件、牛腩及薯仔放入鍋子裏，由生炆煮至熟，如此一來，既令雞牛入味非常，成為小店招牌菜，日日賣清光，二來每天叫貨，又能夠保持肉質新鮮。見肉類轉白再漸黃，阿廖把食材逐一撈起，分別放到明檔內保溫，至客人點餐時方淋上黏稠的咖喱汁。

明檔內各樣食材準備就緒，汗珠又滴瀝的落到阿廖的黑鞋子上，他方才發現自己汗流浹背，匆匆走到雪櫃前拿了罐汽水坐下來，咕嘟咕嘟地往肚子裏灌。仰頭望望鐘，十點半，甫坐在膠櫈上的他，又動身入廚房。見短髮阿姐已立於鍋前把鍋面的油舀起，他就從旁邊拿起一個小鐵盆，裏頭放了一塊淡黃的麵糰，他解釋：「呢個叫麵撈，你見而家煲咖喱膽好稀，我哋就係加麵撈去整到佢杰身。」阿廖先把調味料倒入鍋內，再把舀起的咖喱油逐少倒入鐵盆內攪拌，至兩者融合成液體後，再一整盆倒進鍋內。原來所謂麵撈，就是以牛油炒麵粉，再加入咖喱汁中攪拌，令其慢慢變稠，原理就跟勾芡一樣。見鍋中物漸成形，他把勺子交予員工，就溜出廚房吹冷氣。伏在桌子上的阿廖打着呵欠，神態疲憊：「一間鋪都咁多工夫，我仲要睇兩間，你話攰唔攰啦？」原來除了大埔店外，十年前，他為了擴充業務，又於元朗開了分店，生意比大埔店更好。兩店員工雖足夠，身為老闆的他大可不沾濕手腳，但試過抽身一段日子，即有食客投訴食物水準下降，原來是廚子偷懶，擅自刪去某些做咖喱步驟。為了確保質素，他只好梅花間竹，奔走兩店，「咩都可以懶，但整嘢食唔可以，好似啲人話邊度攞貨平，點整啲肉快，我都唔聽，以前得一個人都咁做，怕咩辛苦？」語畢，阿廖即乾掉剛才的半罐汽水，元氣恢復，也就有力氣追溯回憶。

退而求次

沉浸於思潮內的阿廖，一頭黑髮、臉上皺紋不算多、未有中年發福之象，且體力甚佳，根本不似快將六十之人。原來早於開店以前，他是一名皇家警察。
八十年代，於水警部當差的阿廖受到移民潮影響，一心移居到澳洲，投靠於當地開餐館的胞兄。移民澳洲需採用計分制，當廚子可替自己加分，為此，他參加了當時警局名為「 PC COOK」的計劃，轉任警隊的廚師。那個年代，不少印巴籍警察，咖喱於警察局內風行，阿廖也就投其所好，自己研究了一鍋咖喱與同事分享，人人讚好之際，警司則於一角暗自搖頭，一問之下，原來對方嘗過機動部隊的咖喱後，對其他咖喱都嗤之以鼻。求勝心態催使下，阿廖跑到該部門向巴籍沙展求賜教，他牽起一抹淺笑謂：「佢本來都唔願教我，不過我係咁追住佢嚟問，跟咗佢兩日，成功攞到個配方返嚟。」怎料，一看清單就把他嚇一跳，多達廿多種香料。三顧草廬方得到的秘方，豈有不試之理，他跑遍香港大大小小的香料廠，方才找到一家品質好且種類齊全的廠家入貨。結果，這一鍋咖喱果真驚艷整個警局上下，從此，每個聯歡會都指定提供「阿廖咖喱」，就連警務處處長及總警司都曾親自來品嘗。
可惜，一鍋好咖喱無法換來移居機會。有了廚子經驗的阿廖，移民申請終究還是不獲批准。惟有寄情工作，數年又隨輕煙逝。當時在警隊待遇不錯，一心繼續於警察局當廚子的他，一天被同僚問到會否自立門戶賣咖喱，一言驚醒夢中人，退而求其次，或者又是一片新天地。

「喂，呢度有冇人坐？」一把雄渾的聲線讓阿廖從思憶中抽離，一個大漢站在他身旁問，他環觀小店一圈，幾個姐姐都各自與熟客在搭訕，他先讓對方坐下來，又拿起小賬本寫單，一位姐姐見狀，徑自步至大漢面前淡淡然謂：「又係咖喱牛腩㗎啦？」見對方笑而不語，他往後退一步，着姐姐接手落單。得客人長期支持阿廖眼神流露出笑意，步出店外的剎那，呼了口氣，似乎為後退一步，得見天空海闊而歡呼。

挺而走險

立於街角，方知日漸烈。街道上沸沸揚揚，催告午飯時段的來臨。阿廖見客人漸至，探頭入店內確定一切安好，才放心邁步向停車場，準備開車到他的私人工場製作咖喱香料包，他邊啟動車子邊解釋：「香料包我廿幾年嚟都自己做，好簡單，將廿幾種香料秤重、溝埋再入袋，一包包咁送去鋪頭備用。」以往，就連店內的咖喱膽都由阿廖親自熬製，但自從分店開張，分身不暇的他，就想到自行製作香料包，分別貯存於兩間店內，教授員工如何把食材跟香料包一同煲煮，既能保持味道一致，又能確保秘方不外洩。如是者，每當店內的香料包快用光，他就到工場做好香料包，再送到店裏。車子徐徐往前行駛，窗外經已客滿的小店慢慢往後退，彷彿又退回二十七年前。

一九九零年的一天，阿廖一如往日地打開報紙，一間將結業餐廳的招租廣告映入眼簾，勾起了同僚着他自立門戶的提議，當差已有八年的他，決心冒一次險，提起大哥大與餐廳主人接洽，怎料二人一見如故，試過阿廖的咖喱後，對方更爽快地答應合夥開餐廳的邀請。數個月後，二人租下灣仔一間三百呎地鋪，首間「咖喱至尊」於灣仔開幕。拍檔主要負責管理賬目及樓面工作，他則埋首廚房及後勤工作，二人總算合作愉快。畢竟二人沒有經驗，起初天天由早上七點開工，至凌晨兩點才打點好一切歸家，「嗰陣鋪租已經要三萬二，一日營業額先得嗰兩三千，一日做咁多個鐘都係僅僅夠生活。」於是，阿廖開始反思不足之處，發現一般港人口味跟警察部有點出入，例如有人不嗜辣，又喜歡較軟腍的肉質。於是，他嘗試不加入辣椒粉煮咖喱，又另外調配了辣醬，供客人挑選辣度；另一邊廂，他又棄用印巴口味的乾身肉，改用牛腩、雞髀、巴西豬扒等較嫩滑的肉類。所謂配方改良，其實一味靠估，但數個月後，生意額果真連升數倍，甚至扭開收音機亦聽到電台節目提及小店。有了點小名氣後，結果不止引來了客人，更惹來了不少麻煩。首當其衝的，就是要應付附近來收「陀地」的小混混，幸虧阿廖曾經當差，才成功嚇唬他們，他失笑：「佢哋知我係差佬出身，就即刻唔敢收，話封個利是仔算，其實我唔畀佢哋都奈我唔何，不過咪當畀個利是啲細蚊仔囉。」一九九四年，當時業主見小店愈做愈旺，竟獅子開大口，要求加租至近六萬五，拍檔表示退股，他把心一橫，邊經營灣仔店至租約期滿，邊物色了鋪租便宜的大埔現址，獨力開新店。「灣仔個業主冇耐又搵番我話唔加咁多，我知嗰邊係旺啲，啲人話多個朋友好過多個敵人，但我份人就係咁，唔要就唔要。」知故而不依，寧可每步驚心，都要隨心而行。行着、行着，車子已經載着數包於工場混好的香料包，駛回大埔店。

污而不染

艷陽高掛，阿廖從車尾箱捧出裝滿香料包的大箱子。兩個夥計見老闆抬着沉甸甸的重物，欲上前幫忙，只見阿廖擺擺頭，徐徐步至廚房放下。隨即又拿出其中一包，放到桌子上，旁邊放滿紅蘿蔔、洋葱、蒜頭，「而家要煮定聽日嘅咖喱膽，即係今朝未落麵撈嗰煲呢。」手起刀落，不消一會兒，桌上的菜蔬已經被他切成粒狀，夥計又接力把它們放到攪拌器打成醬汁，再入鍋開爐，煮滾後加入香料包慢火煮數小時。一輪幹活後，阿廖走出廚房，伸展着筋骨道：「有人教我買現成咖喱粉煮快、靚、正，出面啲人點做我唔理，但做人要對得住自己。」堅持，除了對咖喱，待人亦一樣。員工有任何困難，他都出手相助，甚至連食客借錢，他都沒有機心地解囊，「試過有個熟客問我借幾百蚊，我諗都冇諗就借畀佢。」豈料對方從此蒸發；亦有員工借錢後立馬消失。然而，一顆赤子之心，未有因此動搖，因此換來員工的忠誠，大部分員工都在小店打工不止十年。笑鬧聲把阿廖拉回現實，抬頭一望，客人只餘三數個。數個夥計坐於一角嘻嘻哈哈，準備享用晚餐。餸菜的香氣溢滿小店，桌上佳餚有魚有菜，全是福食，其中一個姐姐開腔：「老細平時都唔理我哋食咩，出面邊有啲咁好人士嘅老細㗎！你話我哋點解做咁耐啦？」阿廖聞言靦腆一笑，又圍到圓枱前與一眾夥計共進晚餐，眾人打着哈哈好不開懷。有一種世故，叫不巧謀算計。

及瓜而代

飲飽食醉之時，旭日已去。電話鈴聲劃破靜寂，阿廖執起手機，語調輕柔地告知對方自己快將回家。提起老婆跟兒子，他嘴角笑意可濃。原來早於小店初開之時，廖太因為希望助丈夫一臂之力，辭掉寫字樓工作到店裏幫忙，怎料當時年輕貌美的廖太惹來浪蝶一堆，結果打破罈子一地醋，他說來有氣：「我仲記得嗰時有個督察日日嚟，有一日終於忍唔住問我老婆係咪我個妹，我話之佢乜水，大大聲話嗰個係我老婆，佢之後就冇再嚟過啦。」自此，他寧可多點工夫，也不准許老婆來店內工作。率真也好、任性也好，反正自在天然。
一邊回顧往事，阿廖右手邊搥打腰骨。歲月畢竟不饒人，勞碌半世，五十有七的他亦望六十之年可退休，跟老婆享享清福。決意不會讓兒子繼承父業而吃苦頭的阿廖，希望找到有心人頂手小店，好讓秘製咖喱得以傳承下去，「講真，我邊識做生意？人情世故嘅嘢我識，但做唔好，淨係識做好啲味道，或者需要搵到個比我識做生意嘅人啦。」氣嘆出的剎那，店外的柔光閃爍數回，又平伏下來，燈泡幾載壽命，就如小店般茫茫不知。

滴答、滴答、滴答······

倒汗水從紅罐子外壁滑落，阿廖兩鬢早已乾透，正步向車子的他，驀然回首小店，停下了腳步，「以前雄心壯志，想食大茶飯，諗自己應該點做人，到家吓做咗五十七年人，先發現屋企最重要，點知仲有幾多年可以陪吓個老婆，咩都隨心啦。」無私無畏，天性自露，或許正是最善良的成熟。潺潺之手執起車匙一按，車頭燈隨響號亮起，是歸家的訊號。

咖喱至尊餐廳小廚
地址：大埔安泰路大埔廣場地下 65號鋪　電話： 2667 0090
地址：元朗鳳翔路 70號冠豐大廈地下 15號鋪　電話： 2479 1128

撰文：黃寶琳
攝影：鄧廣基