K Kwong點化你｜哥士的食得落肚？ 帶子刺身又肥又厚靠佢發大
蘋果日報 2020/09/29 16:15
帶子化學科學哥士的K.KwongK Kwong點化你
「哥士的」，在不少人眼中是已故家居達人「曾sir」的必備用品（知我講咩嘅話，證明你都有咁上下年紀，哈哈），也是清潔用的危險強力化學品。雖然有都市傳說話「無良」食品商會用哥士的處理食物「食壞人」，但化學博士K Kwong就話畀大家知，哥士的的確會用於食物，但對人體完全無害，就連大大隻的帶子刺身，不少都係靠哥士的處理。
哥士的的化學名稱是sodium hydroxide（氫氧化鈉）NaOH， Na就是鈉，OH是在我們身體和水中也存有的輕氧離子，兩種混合也沒有毒性。K Kwong說：「而哥士的英文名就是Caustic Soda當中的Caustic就代表『腐蝕』，屬超強的鹼性物質。蛋白質、碳水化合物或纖維素，稍一碰上哥士的便會溶化。」他解釋，這個溶化的化學反應稱為「加鹼水解」（alkaline hydrolysis）：「因為『加鹼水解』能令食物中的最常見的蛋白質化學鍵斷裂，便可軟化食物，所以在不少加工食物的製作過程中，哥士的都是不可或缺的原料。」例如罐頭水果便是利用哥士的去皮，「水魷」是由乾魷魚以哥士的浸發而成。就連很多人喜歡吃的帶子刺身，不少也是靠哥士的斷裂蛋白質，而變得更大更厚肉。
哥士的常用於清理頑固油污，亦同樣因為「加鹼水解」，在這化學作用下油污會分解轉化成甘油及肥皂兩種小分子，因它們能溶於水，因此變得易於清理。至於用於處理食物的哥士的，理論上只要濃度控制得宜，基本上是對人體完全無害。K Kwong：「哥士的吃進肚中，就會跟我們胃中的鹽酸產生中和反應，之後便會變作普通的食鹽，對人體完全沒有毒性。只要哥士的本身是食品級別，濃度適當，基本是非常安全。」他甚至說，因為食物蛋白質被哥士的斷開變碎，理論上是更易被人體吸收。
不過他最後仍補上一句：「K Kwong點化你！哥士的帶子雖然冇毒，但我都係鍾意去日本食真正新鮮大帶子多啲囉。」
記者：韓繼聰
編輯：鄒仲安
K Kwong說雖然哥士的表面上是清潔用的危險強力化學品，但其實在不少加工食物的製作過程中，哥士的都是不可或缺的原料。
哥士的的化學名稱是sodium hydroxide（氫氧化鈉）NaOH， Na就是鈉，OH是在我們身體和水中也存有的輕氧離子，兩種混合也沒有毒性。
哥士的屬超強的鹼性，能把蛋白質、碳水化合物或纖維素的化學鍵斷裂，這化學反應稱為「加鹼水解」（alkaline hydrolysis）。
罐頭水果便是利用哥士的去皮，「水魷」是由乾魷魚以哥士的浸發而成，就連很多人喜歡吃的帶子刺身，不少也是靠哥士的斷裂蛋白質，而變得更大更厚肉。