一碗燉蛋，就是牛奶加蛋及糖，隔水蒸數分鐘即成。
聽起來沒甚麼特別食材，煮法亦不見有難度。只是要做出一碗比嬰兒皮膚更嫩滑，滿滿彈性還有點流心，卻不容易。
話說前陣子元朗曾出現一家數十呎小店，沒裝修沒桌枱，只有小方枱一張及一個男人。他每次只少量製作約四至六碗燉蛋白，平均要排45分鐘才買得到。後來小店消失，以為是太慢工細貨所以做不下去，結果原來是過不了食環署，申請不到食物牌照，於是被迫關門。
事隔多月後，小店在元朗覓址重生。這次有食物牌照，有提供座位，但慢工做法不變。「配方是來自我母親，她製作燉蛋很出色，不過那時窮，不會加牛奶，只是淨雞蛋。我把配方改良了一點，用牛奶代替水，並只用蛋白製作。」蘇記老闆蘇先生說。
小店只獨沽一味賣牛乳燉蛋白，用料及製作卻絕不馬虎。蛋白加砂糖打發後，再加入富良野3.7牛奶再拌勻，令奶與蛋白完全融合。打發完成，舀走表面的氣泡，然後才會隔水蒸。堅持有客人柯打才會蒸熟，每次只少量蒸六碗，每碗蒸六至七分鐘。客人來到要吃熱的，就必須等待。
「翻蒸蛋白會變老，不好吃又浪費食材。即使保暖都會令蛋白變得硬實及粗糙。這樣不滑溜不流心的品質不能給人客吃，會被人客罵。所以有些人客等不了，都沒辦法。」蘇生說。燉蛋白除了熱吃還有凍吃。「凍食的亦不能雪太久，只能保存12小時，放久了就要通通丟掉。變壞了會吃壞人的。」
因為堅持，不論熱或凍，都能吃到滿滿奶香，質地嫩滑，吮一下已經入了喉嚨。這樣品質的燉蛋白，即使要等亦值得。

蘇記流心燉蛋專門店
地址：元朗鳳攸東街9號好順意大廈A座地下15號鋪
電話：90729135
營業時間：星期一至日3pm-10:30pm

採訪：劉明慧
攝影：周文禧

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