神還原KFC薯蓉｜名廚挑戰燒汁薯蓉 真材實料燒汁要煮3個鐘 名廚：難度0粒星
蘋果日報 2020/11/20 00:00
專題薯蓉神還原
上集《神還原》，我們請來麵包店Levain店主KC挑戰Outback的黑糖麵包。今集，我們挑戰不少人的童年回憶︰KFC薯蓉！
KFC的薯蓉，通常套餐附送，或可單買（$9.5）。雖然只是小食，但受歡迎程度和主角炸雞不相伯仲，網絡上有不少教學，教大家在家製作KFC的薯蓉，更稱能神還原，簡單上手！今次我們請來西餐名廚Eddy Leung挑戰，Eddy入行30年，曾在各大酒店工作，又曾開設多間歐陸餐廳。Eddy笑指薯蓉是西餐入門必學的菜式，對他而言，製作薯蓉完全沒有難度，信心十足！
我們先到KFC試吃薯蓉，Eddy指，這不是真正薯蓉的味道，因為快餐店為了大量生產，通常會使用薯蓉粉，材料相信有薯蓉粉、水和少許奶﹕「燒汁亦是用粉沖開，淋上薯蓉就是了，不過我不會直接用粉，一定要做出真正的薯蓉！」
首先製作薯蓉，材料其實很簡單，只需薯仔、忌廉、牛油和豆蔻粉便可以。第一步先將薯蓉刨皮。Eddy解釋最好使用黃肉薯仔，新薯和美國薯都不適合，因為它們只適合用於燒烤或烤焗。準備一大鍋滾水，下大約兩匙鹽，令薯仔更有味道，下鍋前先將薯仔切塊，然後煮大約25分鐘，薯仔便會變腍。
25分鐘過後，可以拿出薯蓉檢查。用匙羹按一按，如果一下便能切開薯仔，證明已經煮好了。通常餐廳會使用薯蓉壓來壓碎薯仔，但一般家庭都沒有這些工具，所以用叉子也可以完成，效果一樣。Eddy提醒，一定要趁熱壓碎，如果放涼後才壓，薯蓉會起膠，感覺像香口膠，質地不夠滑。壓碎後，開中火加入忌廉慢慢攪拌，均勻後關火，加入少許豆蔻粉、海鹽、黑胡椒調味。最後重新開火，加入整塊牛油，再攪拌均勻便可。
完成薯蓉後，就準備燒汁。材料有洋葱、大蒜、西芹、番茄、甘筍、蒜頭、牛肋骨條、迷迭香、百里香、茄膏和紅酒。首先將所有蔬菜切碎，越小顆越好，這樣才能更快出味。Eddy表示要準備兩個鑊，一個用來炒雜菜，一個用來煎牛肋骨條。在炒雜菜時，如果煮焦了，可以倒入少許紅酒，把焦刮出來，便能做出焦糖顏色。
當雜菜炒得差不多熟的時候，可以放進已煎香的牛肋骨條，倒入剩下的紅酒，加入百里香和迷迭香，調至中小火，慢慢熬製而至三小時，然後隔渣，便能完成燒汁了。
Eddy版本的薯蓉，薯仔味濃，口感更豐富，因為壓碎的時候保留了少許薯仔粒。燒汁味道濃郁，偏甜。在街頭找了幾位市民試吃，他們都表示雖然賣相相似，但Eddy版本的更香更美味，會選擇他的薯蓉。今次挑戰成功！
Chef Eddy Leung版本薯蓉食譜
薯蓉材料
薯仔 3個
牛油 100g
忌廉 200g
豆蔻粉 少許
燒汁材料
牛肋骨條 1kg
蒜頭 2粒
洋葱 半個
番茄 1個
西芹 2條
甘筍 1條
大蒜 半條
茄膏 100g
紅酒 1杯
迷迭香 少許
百里香 少許
水 3L
薯蓉做法
1. 先將薯仔刨皮，切塊。
2. 水滾，加入少許鹽調味，放入薯仔，煮大約25分鐘。
3. 用叉子把薯仔壓碎，開中火，加入忌廉慢慢攪拌。
4. 關火，加入少許豆蔻粉、海鹽、黑胡椒調味。
5. 重新開火，加入整塊牛油攪拌至均勻。
燒汁做法
1. 先將蔬菜切碎，放入鑊中炒熟，加入茄膏。用另一個鑊煎香牛肋骨條。
2. 蔬菜炒至微焦，加入少許紅酒，把焦香刮出來。放入煎好的牛肋骨條。
3. 調至小火，加入剩下的紅酒。加入百里香和迷迭香。
4. 調至中小火，熬製二至三小時完成。
採訪、攝影：《飲食男女》
Chef Studio by Eddy
地址：黃竹坑黃竹坑道40號貴寶工業大廈5B室
電話：6196 9046
營業時間：星期一至五10am-7pm；星期六至日10am-8pm
人均消費：$51-$100
薯蓉建議使用黃肉薯仔，勿用美國薯仔。
煮燒汁需要花三小時。
用新鮮薯蓉加自製燒汁來製作的名廚版本，軟滑綿密，燒汁惹味。
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